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热爱饮食文化 钟情科学普及 (访陕菜文化学者郑可望)(3)

时间:2015-11-10 11:53来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
郑可望认为,仅仅依靠一时的热情与冲动,陕菜是不可能振兴发展弘扬的。 我们应该保持清醒地头脑,扎扎实实做好以下工作。一要进一步切实加强组织

郑可望认为,仅仅依靠一时的热情与冲动,陕菜是不可能振兴发展弘扬的。我们应该保持清醒地头脑,扎扎实实做好以下工作。一要进一步切实加强组织领导,陕西省及西安市的相关部门要把振兴陕菜纳入重要议事日程,真抓实干,舍得投入,舍得出钱出力。二要认识到位,开拓视野。这些年来为什么川菜粤菜能够占领咱们陕西的市场?关键是人家善于创新,善于变化。人家已经把他们原先的菜品陕西化了,因此获得了成功。三是定位要准,方向要明。现在餐饮烹饪的发展大趋势是中西大融合,南北大交流,历史上汉代的中西大融合大交流,方才造就了大唐的恢弘气象和美食的大繁荣。而这种开放包容、交流沟通、取长补短的创新精神,是汉唐雄风的重要组成部分,也是菜品发展繁荣的精髓。第四是要尽快恢复陕菜制作的传统技法和特殊工艺,确保陕菜风味不变。郑老师说,我们的部分厨师至今还不大明白什么是正宗陕菜,陕菜的一些特殊技法、一些久负盛名、脍炙人口的菜品面临失传的危险,我在这里绝不是危言耸听。

菜系,是一个地区具有一定的理论和实践体系的系列菜肴和面点小吃的总称。菜系的产生和发展及影响,与该地区的政治、经济水平有着直接的关系。可以说,是呈现着一损俱损、一荣俱荣的状况。作为世界烹饪三大体系中的东方烹饪的代表——中国烹饪,即是如此。中国现代菜系的形成是清末以后,当时由于陕西经济、政治相对落后,陕菜虽然早已自成体系,但却被排除在所谓的“四大风味、八大菜系”之外而名落孙山。

现在,随着中国经济跃居世界前列,随着传统文化的日益彰显,有着深厚传统文化底蕴的陕菜在全国厨师菜系中的地位也在日益彰显。作为一个陕西餐饮工作者,我们不能等待别人施舍,而是要像我们的先辈那样,主动出击,占领市场,为陕菜争取其应有的一席之地。




有专家认为,川粤苏鲁陕是中国五大风味体系。郑可望老师说,这五大风味体系,除了具有中国烹饪的共性之外,都各有其特征、特性。其中,陕菜与其它四种风味的区别表现在以下五个方面:一是在五大菜系中,陕菜历史最悠久,领先时间最长。周代以来三千年,周秦汉唐占了两千年,陕菜(当时不称陕菜,各有称谓)居于源头、母系、主流地位。周文王时,姜子牙封于齐,此是鲁菜源头。秦孝公时,司马错开发蜀地,带去烹饪文明。唐时建洛京,称为陪都,唐菜东传。历代宫廷皆以陕西,特别是蓝田厨师为荣。宋陶谷《清异录》,记隋代“谢讽食经”,唐代“烧尾宴食单”两代宫廷菜肴。各菜系中均能找到陕菜传入的源头。

二是在五大菜系中,陕菜风味独特,养生价值突出,历久弥新。陕菜强调本味,突出原汁原味,由此基本的鲜香味派生出一菜一味、百菜百味的丰富味型。全家福与麻辣火锅的比较,《本味篇》的调味原则。陕菜的制作技艺,是在道家的“天人合一”“阴阳五行”;中医的食养食疗;儒家的“节食和为贵”思想指导下形成的,具有很高的营养价值。陕菜的传统菜,来自宫廷官府,制作之精细,正是今天美食养生时代的时尚。烹调方法:制汤、蒸、煮、烧、煨、炝、拌、熘、?、烩等。

三是在五大菜系中,陕菜制作技艺精湛,技术力量雄厚,继承了历代传统,陕菜的制作已达到程序化、程式化的程度,即使创新菜,也按照陕菜的做法来规范。首先,选材广泛,粮、菜、肉、果,平衡使用,特别是山珍、海味、干料涨发和制作,独领风骚。刀工、因材施教,各种花刀,恰到好处。好切丝(腰丝、猪耳丝、铺绸切肉丝、鱿鱼卷),五秒杀鸡褪毛、整鸡出骨、整鱼出骨、雕花等。瓢功,因材施用,大翻、小翻、油翻、水翻、花打四门,珍珠倒卷帘等。调味,因材施用,而不是以味以调料定菜。

四是在五大风味菜系中,陕菜的清真菜在全国独领风骚。全国清真菜分东西南三派,西安清真菜,其小吃集西北之大成,菜肴集东西之长,全国独有。




五是在五大风味菜系中,老一辈无产阶级革命家的题词,特别值得关注。

2013年10月起,在陕西省商务厅、陕西省烹饪餐饮行业协会的大力支持下,在省内多地商务局、烹饪协会的大力支持下,由陕菜文化传承创新的领导者中国陕菜网和西安大唐博相府文化艺术酒店共同策划、组织的陕西美食探秘之旅大型社会活动,以宣传推广、振兴弘扬陕菜为己任,从渭南市大荔县起步,由东向西,经西安、咸阳、宝鸡、杨凌、铜川等地,在偌大的八百里秦川之上,掀起了一场持续升温、影响巨大的复兴陕菜风暴。郑可望老师义不容辞地成为该活动的主要参与者之一,在目前已经走过的48站中,许多经常参加该活动的美食达人,都十分高兴地在活动往返大巴车上,经常被郑老师那风趣幽默、娓娓道来的人文历史、自然历史、风土人情及健康养生理念等知识宣讲深深吸引,并时常报以热烈的掌声。一些会员朋友亲切地称呼他为“知识老人”,更有不少吃货,美食家从心底发出“这位老人几乎什么都懂,真了不起!”的赞叹。

 



(责任编辑:李高)
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