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热爱饮食文化 钟情科学普及 (访陕菜文化学者郑可望)(2)

时间:2015-11-10 11:53来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
首创烹饪博物馆 2004年8月下旬的一天,陕西日报、西安日报分别以 《首家烹饪博物馆亮相西安》 和 《烹饪器具走进博物馆》 为题,显著报道了桃李烹饪

                                                         首创烹饪博物馆                                                       

2004年8月下旬的一天,陕西日报、西安日报分别以《首家烹饪博物馆亮相西安》《烹饪器具走进博物馆》为题,显著报道了桃李烹饪学院在国内首家成立西安·中国烹饪博物馆的消息。尽管这件事情已经过去了十一年,但郑老师每次说到它,还是显得十分激动。




郑老师对我说,当时他担任该博物馆顾问兼秘书长,是博物馆主要发起倡议者之一。筹划创办烹饪博物馆最初的想法是在1990年。那一年人民日报刊登了一篇消息,说美国的一所大学在那一年率先在全世界开办了第一个烹饪博物馆,此后,我国沈阳也办起一家饮食文化博物馆,专门收藏有关饮食文化方面的文献资料。上海也曾经有一个筷子博物馆,但烹饪专题博物馆那时在国内还是一个空白。吃饭是人们生活中再熟悉不过的头等大事,但要说起和吃饭有关的器皿、典故、文化、历史以及古往今来烹饪器具的发展变化和使用方法,并不是所有人都知道。该博物馆分为烹饪器具馆、饮食文化馆及原料标本馆三大部分,各种展品古色古香,琳琅满目,古代烹饪文献、各种烹饪器具、餐具,如陶罐、瓦甕、磨盘、灶台、风箱、等一样不少,既一目了然,又分外亲切,每天来博物馆参观的各界人士摩肩接踵,络绎不绝,场面十分壮观。

 

                                                  振兴陕菜未了情                                                      

陕菜又称秦菜,是中国地方菜系中十分重要的组成部分,陕菜历史悠久,文化厚重,积淀精深,故事浩如烟海,烹调技艺高超,陕菜是中国诸多菜系中的母亲菜,它特别强调本味本真,突出原汁原味,一菜一品,百菜百味,自成体系且独树一帜。郑可望老师认为,在一定意义上,餐饮业是一个地区、一个城市的形象与代表,它不仅是旅游文化的窗口,更是一个城市繁荣与否和人民群众生活水平高低的重要标志。西安作为世界历史文化名城,丝绸之路的起点,西部大开发的桥头堡,又被国家确定为继北京、上海之后第三个国际化大都市,以上客观情况都要求陕西的餐饮业、特别是陕菜有一个大发展,大振兴,大飞跃,大繁荣。振兴陕菜是一个不会一蹴而就的容易事,而是一个规模浩大的系统工程,必须广泛动员,广泛参与,群策群力,坚持不懈。




为大力宣传弘扬振兴发展陕菜,郑老师近年相继参与编写几十部餐饮文化专著,如《清真饮食指南》《新编陕西名小吃》《中国名菜谱·陕西风味》《中国名菜》《中国烹饪文化大典》《华夏美食·西安清真饮食专辑》等,部分著作还被选为全国高等教育教学指定教材。郑可望老师认为,振兴陕菜光有决心是不够的,还要解决方法问题。这里,老一辈革命家习仲勋的题词也为我们指明了方向。“博采众家之长”,郑老师的理解是,不管是餐饮业内部、厨师之间要互相学习切磋,而且还要把眼光放得更远一些,向外省以至外国学习吸取他们的有益的经验。比如“肯德基”、“麦当劳”是怎样经营推广的,川菜粤菜是怎样迅速占领各地市场的,我们都应当研究借鉴。可以看到,陕菜是有很多好东西的,其中的精品并不逊于他人。但是,当这些陕菜精品端上桌来,人们才大吃一惊,连呼“没听过,没吃过!”这说明我们的经营推广还有很大差距,应当奋起直追,迎头赶上。题词的第二句“保持地方特色”,这应当是振兴陕菜的核心内容。郑可望老师说,离开地方特色,就不是陕菜!对于陕菜的传统技艺、传统风味,我们首先应当继承,其次要着眼于创新。这就要求:不但要加强对古代饮食文化的研究、挖掘、开发,还要发挥老厨师,特别是蓝田厨师的传帮带作用,培养出新一代的独具特色的陕菜厨师。




(责任编辑:李高)
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