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一代陕菜大师翟耀民先生印象(5)

时间:2016-06-17 12:23来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
“飞火”绝技叹为观止 “飞火炒菜”是陕西厨师对中国烹饪事业的巨大贡献之一。大家知道,“炒”是菜肴制作中十分重要且应用特别广泛的一种烹饪技

“飞火”绝技叹为观止

 

        “飞火炒菜”是陕西厨师对中国烹饪事业的巨大贡献之一。大家知道,“炒”是菜肴制作中十分重要且应用特别广泛的一种烹饪技法,以至于许多人把制作菜肴统称为“炒菜”。所谓“飞火”,就是厨师在某些热菜制作时颠簸翻动炒瓢,让菜肴在瓢内上下翻飞,菜随火走,火随菜行。技术老辣的烹饪高手可以随心所欲地引来飞火,让火焰凌空而起,要大便大,要止则止,这也是咱们陕西名厨的独门绝技。有人以为是厨师操作不慎,使得炒瓢中的油接触明火而导致起火,担心这样炒出的菜肴质地粗老,味道焦苦,不堪下咽。个别人甚至害怕这种油燃火有致癌物质,是厨师把菜炒“日塌”了。其实这些想法看法都是误解,飞火炒菜和油燃火是风牛马不相及的两码事。飞火是利用料酒或香醋容易挥发的特性,将料酒或香醋适时适量注入炒瓢,借用其遇热快速挥发的特性,有意识地引火入瓢,使菜肴达到更为完美的境界。这一“人工造火”的绝技为陕菜烹调制作所独有。

       炒菜一般都要求大火速成,这样制作的菜品才会滑嫩鲜香。飞火操作时务必迅速、干净、利落,绝不可拖泥带水。技艺高超的厨师在用飞火炒菜时,常常采取“珍珠倒卷帘”的翻瓢法(从后向前翻瓢),有时还会采取“花打四门”(从前向后,从后向前,从左向右,从右向左)的翻瓢技法。由于巧妙地使用飞火,火苗忽高忽低,忽强忽弱,忽散忽拢,宛如一朵荷花在炒瓢中开放,令人叹为观止。运用飞火烹制的菜肴不仅鲜香脆嫩,而且还可以最大限度地保持原料的本味,保护菜肴营养成分不致破坏。

        翟大师说,飞火炒菜不仅适用于动物原料,也特别适合淀粉较多或者质地脆嫩的植物原料。运用这一技法的奇妙之处在于,它能让植物性原料质地更加脆嫩,色泽更加艳丽,白色的更洁白,绿色的更翠绿。幽默风趣的翟老特别强调指出,“飞火”两个字好写好认,具体操作却一丝一毫也不敢马虎。比如说动作要迅速准确,翻瓢要稳健自如,火候要恰到好处,调味要一次成功等等。再如飞火时假如使用料酒香醋过量,制作出的菜肴不但酸苦难吃,还会因火焰经久不息使菜肴出现焦糊、老柴等现象。

 

(责任编辑:紫萱)
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