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一代陕菜大师翟耀民先生印象(4)

时间:2016-06-17 12:23来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
陕菜学问宛如大千 秦中自古帝王都。陕西是中华民族重要的发祥地之一,又是周秦汉隋唐等 13 个封建王朝的建都之所。由于几千年来的文化积淀和这里长期处于全国政治、经济、文化与商业的中心等诸多优势,故其饮食文化

陕菜学问宛如大千

 


        秦中自古帝王都。陕西是中华民族重要的发祥地之一,又是周秦汉隋唐等13个封建王朝的建都之所。由于几千年来的文化积淀和这里长期处于全国政治、经济、文化与商业的中心等诸多优势,故其饮食文化博大精深,底蕴深厚,内涵极为丰富。加之陕菜能够博采神州各地佳肴之菁华,兼收多民族美饌之风味,且特别注重挖掘继承历代宫廷菜肴制作之技艺,从而积累了极其丰富多样的烹饪实践经验,卓尔不群,自成机抒。陕菜以品类繁多、口味鲜明、质感别具、原汁本味、技艺超群等为其突出特点。陕菜辛辣浓郁、清爽和谐的滋味,大度大气、大俗大雅的品格,完美地彰显了三秦儿女敦厚、骁勇、包容、高亢和大智若愚的族群精神。陕菜不仅是大西北地区的代表菜,而且已经成为全国五大流派风味菜肴之一。




      作为陕菜当之无愧的重要传承人之一,作为一代陕菜大师,翟耀民曾先后获得优秀共产党员、烹饪教研组组长、止园饭店总厨师长、国家级一级评委、陕西省烹饪协会常务理事、陕菜特级大师、中国餐饮行业从业50年特殊贡献奖等殊荣,备受省市餐饮界同仁尊敬。他以自己经年如一日的高洁人品、堪为师表的敬业精神和炉火纯青的高超烹饪技艺,确立了自己在三秦烹饪界的崇高地位,和有口皆碑的巨大影响力。翟大师微笑着对我说,我把自己这一生总结了几句话,敬爱工作秉性耿直,钻研技术到死方止,不爱当官心中不搁事。

        说到振兴陕菜,翟大师的眼中顿时迸射出喜悦的光彩。翟老说,我做了几十年的陕菜,对陕菜感情非常深厚,我经常关心陕菜的传承发展,一心想振兴咱们陕菜。什么是陕菜正宗?是本味!要做到原汁原味不流失,是一件很难很难的事情。近年来大唐博相府酒店和陕菜网为振兴陕菜做了巨大努力,付出了很多艰辛的汗水,取得了很大成功。但振兴陕菜只靠热情还远远不够,因为陕菜制作有许多独特的工艺技术,不同于其他菜系。在弘扬推广传承发展陕菜进入攻坚阶段的今天,应该特别重视陕菜制作的特殊技法问题。在此有三个问题不容忽视,不容回避。一是真正明白陕菜的制作要点,二是陕菜的传承谱系,三是陕菜的创新。你只有娴熟掌握了陕菜制作特技,才能做出真正意义上的陕菜。只有师傅亲传亲授,才有可能掌握陕菜烹调特技。与此同时,你只有真正掌握了这些特技,才能谈及陕菜的创新发展。翟大师呼吁全社会都要支持关心陕菜,陕西人应该多吃陕菜,应该重视陕菜,陕西厨师更应该会做陕菜。


 


       不论是1969年到五一饭店继续从厨,此后在新春饭馆当了两年多的主任,还是1978年起调至西安市饮食公司饮食研究所从事烹饪研究,或是1980年开始连续9年时间担任服务学校烹饪教研组长和寒暑无辍的授课教学,以及此后止园饭店总厨师长的繁忙工作,半个世纪以来,翟耀民大师以对陕菜义无反顾地执着热爱,以一位共产党员的标准时刻严格要求自己,踏踏实实,兢兢业业,无私奉献,把自己全部力量与智慧,毫无保留地捧给了他魂牵梦绕的陕菜烹调事业,为陕菜的传承弘扬和发展创新做出了具有开拓性、创造性的贡献。他不但尽得陕菜制作的真谛,而且对京、鲁、川、苏、豫、清真及寺院素菜颇有深研。他将各种陕菜烹饪技法运用得游刃有余,几近化境,尤其以炒、酿、扒、馏、烧、炖、拌、炝等技法见长。代表菜有温拌肚丝、爆肚仁、葱姜焖肚丝、葫芦鸡、汆双脆、生煨鱿鱼丝、芥末肘子、蜜汁肉轱辘、海参烀猪蹄、金边白菜等200多款,精通菜品万余种。翟大师刀工技艺精湛,堪称一绝。他能轻松驾驭上百种刀法,雕刻出数百种冷拼花样,所切的片形薄如绢纸,丝细如毛发,刀口似花儿一般美丽。他的瓢功更是如梦如幻,令人眼花缭乱,叹为观止。他继承并有所发展的陕菜花打四门、珍珠倒卷帘等瓢功与飞火炒菜等绝技,多年前已收入《中国烹饪辞典》。1968年,当时年仅29岁的翟耀民大师,就成功创造出一手挤出5个丸子的过人技术,1974年又创造出切来回刀(刀前推后拉各出一片料)的令人不可思议的绝技。目前翟大师自创的陕菜新品种已逾200多种,如华岳明珠仙掌、明珠猴头、白扒云头等。此外,诸如果蔬雕刻、花色冷拼、高级细点,对他而言,均属小菜一碟。


 


       光阴荏苒,暑往寒来。年复一年的与火炉朝夕相伴,勤于钻研思考领悟的翟大师,总结出“精、巧、妙、神”的陕菜烹调要诀。他坦诚地告诉笔者,所谓精,就是选料要精。原料是烹制菜肴的物质基础,选料并非指只选高级的,厨师的技艺就是用普通的原料,经过合理搭配,再采用恰到好处的烹调方法,进而烹调制作出美味可口的菜肴来。如生炒带皮肉片时,应选择臀尖带皮肉,切成极薄的片,先以料酒精盐抓匀,浸腌入味,用淀粉鸡蛋清裹后入锅划油,再配以木耳、蒜苗、青红椒、翻炒成洁白色的肉片。肉嫩皮脆光滑绵软,别有风味。所谓巧,就是巧用刀。不论是任何原料,制作前都需要经过刀工进行美化,而刀工变化万千。例如二龙戏珠一菜,将鱼除去骨头后,剞成鱼鳞花刀,制作成龙身,再用鱼肉做出龙头,如果刀用得巧,菜品就形象逼真,生动喜人,诱人食欲。所谓妙,就是用火妙。任何热菜菜品,都必须经过炉火加热,使菜肴由生变熟,进而达到色香味形俱佳。大美食家苏东坡曾说过“慢着火,少着水,火候到时它自美。”此话讲的就是火的妙用。如制作红烧鱼时,应一次性加足水和调料,先以旺火烧开,再用小火慢慢烧至汤汁浓郁,这样做出的鱼一定是色泽红润,软嫩光绵,鲜香味美。所谓神就是要善于用好调料。最好一次性将调料投入锅中,根据菜品确定调味品。无论是单味菜还是复合味菜,陕菜厨师的定味往往准确而神奇,这些都不是一日之功。没有长时间的摔打锻炼不可能做到。

 

(责任编辑:紫萱)
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