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莲菜能做哪些菜?

时间:2015-10-29 08:50来源:中国陕菜网 作者:徐长安 刘永安 点击:
莲菜,学名“藕”,古书《诗疏》称“关旁”,《本草纲目》上称“灵根”,《庶物异名疏》上称“雨草”,俗称“莲菜”。(见《中国烹饪辞典》161页)。

       莲菜,学名“藕”,古书《诗疏》称“关旁”,《本草纲目》上称“灵根”,《庶物异名疏》上称“雨草”,俗称“莲菜”。(见《中国烹饪辞典》161页)。

唐代诗人孟郊有句与莲菜相关的诗句“妾心藕中丝,虽断犹牵连”。有名的成语“藕断丝连”说的也是莲菜。莲菜折断时,为什么会有丝出现呢?




      原来莲菜中的丝是植物自身用来输送水分的组织,叫做“导管”。形态学上称之为“螺纹导管”。管胞螺旋较厚,而且具有较强的韧性。当莲菜折断时,导管在一定程度上可以不断,能抽出10厘米或更长的丝来。这种情况在生吃莲菜时或掰断时尤为明显,藕已断,丝相连。

      藕丝是很细很细的,它的横断面是扁平的带状螺旋体。每根藕丝通常是由3——8条更细的丝并行排列组成的。也有15条细丝组成和少于3条细丝的,不过这些不太常见。每条细丝的直径约为3——5微米。藕丝具有弹性,因为带状螺旋体的藕丝不是平直,而是像弹簧一样成为螺旋式形状,所以它拉长以后仍旧可以缩短。因此,藕丝在它的横切面上分布的很均匀。藕丝成员的每一条细丝,都是由木质纤维素组成的。




       有些植物,虽然也有螺旋导管,如荸荠、菱角、芋头等,但导管后生壁没有形成带状螺旋;有的植物的导管,虽然是由几套螺旋构成,但丝间距离比较大,每套全单行的细丝,不能形成宽带,因此,弹力小,容易断,不能像莲菜那样抽出丝来。




      莲菜自古以来就有食用,既可以作为蔬菜,又可代替粮食,生吃熟吃皆可。特别是佛教“斋菜”,素食主义者的“素菜”中,莲菜是必不可少的原料之一(上世纪70年代,北大街路西二府街旁边有一家专门经营素菜的饭馆叫“素味香”。所用原料均为蔬菜、豆制品、面筋、菇菌类等,做出的“鸡、鸭、鱼、肉菜”的确可以乱真,形象逼真,姿态可爱,实为工艺上的绝妙。名厨王焕章,徒弟兰裔德、崔来良、田方林均为创意造型上的行家里手)。


(责任编辑:李高)
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