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醉心学问锲而不舍 光大陕菜情有独钟(3)

时间:2015-10-27 18:12来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
心系陕菜赤子情 作为一名生于斯长于斯的地地道道的西安人,从小到大,王喜庆对陕西,对西安,对陕菜,始终怀有深深的眷恋与热爱。他不无感慨地说

心系陕菜赤子情



         作为一名生于斯长于斯的地地道道的西安人,从小到大,王喜庆对陕西,对西安,对陕菜,始终怀有深深的眷恋与热爱。他不无感慨地说,生我养我的陕西,其厚重的历史文化背景在泱泱中华大地可谓是无出其右,驰誉全世界的秦地饮食文化,不仅是中国周秦汉唐饮食文明的概括,亦是中国饮食文化的发源滥觞之所,其博大精深的内涵形成了中国人饮食生活的基本纲纪。丰富多彩的秦地饮食文化形成的宗教成果、审美成果、民俗成果、食养成果、开放成果等一直在泽养后世。其中呈现出的天人合一饮食哲学观念,温柔敦厚的中庸思想,民以食为天的现实主义理念,品味并重的审美理想,科学的膳食原则等,都成为日后饮食文化发展的核心思想。




         在他早年的餐饮从业经历中,不论是在陕西省省内还是省外,他都曾多次听到“陕西有菜没有?”“陕西有什么菜呀?”之类的发问。每当这时,一种秦人捍卫家乡尊严的荣誉感、一位餐饮文化研究工作者的使命感和责任心,都促使他必须从理论与实际这两个方面给对方以明确无误的回答。这些年来,因为他在国内外餐饮行业有一些影响力和话语权,无论是作为主讲嘉宾出席各省市举办的专业会议或学术讲座上,还是作为中国美食名城街区、名店名宴认定活动的评委,他几乎逢会必讲陕菜,就这样坚持不懈地讲了20多年,听取讲座的听众累计人数超过十万人次。为努力扩大陕菜影响,尽全力宣传弘扬陕菜,2013年秋第三届亚洲食学论坛结束时,在当时没有任何资金支持的情况下,他是义无反顾地接下了次年在西安举办新一届论坛的会旗。




        王喜庆非常感慨地说,咱们西安主办的第四届论坛成功刷新了前几届论坛的许多记录。50多家餐饮企业、陕西餐饮界3000多人踊跃参与,绿地假日酒店还免费为参会代表提供了为期三天的住宿。在论坛开幕当天,我们成功复制出至今已有4000年历史的青海喇家先民面条,用无可争辩的事实向世界证明,中国是全世界最早发明并食用面条的国家。由于参与度高,代表接触广泛,交流气氛良好,加之还特别组织大家到礼泉县袁家村参观考察,并且专门品尝了那里千姿百态的陕西美食,向众多专家学者、与会代表尽情展示了色香味形俱佳的陕西美食的巨大魅力,有力彰显了底蕴深厚、技艺高超、历史悠久的陕菜文化。

      如何更加有效地传播陕菜,宣传陕菜,振兴陕菜,王喜庆老师又一次与时俱进,提出了“熟悉的陌生”(菜肴制作)和“古意今味”(菜品品鉴)的传承发展陕菜的学术观点,该观点已被不少餐饮企业广泛采用,并获得满意效果。王老师真诚地表示,所谓的八大菜系也好,四大菜系也罢,其实从来就不是由哪个组织、哪个机构评出来的,它不过是流传于餐饮界和民间的一种约定俗成的叫法而已。为什么这其中没有咱们陕菜?答案是陕菜缺乏宣传,因此人家不知道你。咱们陕菜从历史、文化方面说得多,从市场角度方面却几乎缄口不言,忽视了宣传的一个点,有不容忽视的缺憾呀!为什么一说麻辣(味型)人们就想到川菜,一提烤鸭(品种)便联系起北京,一说焗、啫啫、煲(技法)会想到广东,一提加积鸭、和乐蟹(原料)就会想到海南?




        采访中王老师多次谈到振兴陕菜必须以市场为导向。他认为,要求所有陕菜菜品必须一一与史料严格对应,不仅牵强,更显教条。可喜地是,近年来,一大批陕西餐饮人跳出历史陕菜的束缚,把目光投射到万千三秦百姓相濡以沫的灶台,以民间家常陕菜为经营主体,将经营目光直接投向老百姓的舌尖。注意把传统元素用时尚进行表达,力求最大限度地增加客群的体验点,将菜肴经营变成客群全方位情感记忆体验的重要部分,而不是传统意义上的唯一。同时运用晕轮效应、排队效应、平民价格战略、慢餐中速化等现代化经营手段,使得历史的陕菜终于赶上了市场发展的步伐,并从以往川、湘、粤等菜系的市场份额中夺回了陕菜应有的占据,使陕菜真正成为了陕西人的陕菜。一个不容忽视的现状是,在陕菜经营中,感觉与经验一直都几乎是决策和施行的不二依据。投资者的经验指数和个人喜好,往往成为企业所有行动的指南。在厨艺传承中,言传身教、自省吾身,往往是厨艺相传的基本方法。然而师正徒未必正,师讹则注定会以讹传讹,许多活动均缺乏科学数据的支持,其结果就会使陕菜经营无有明确前进的方向。有感于此,必须尽快建立起科学的思维方法,用先进的数据化思维方式取代感觉方式。一句话,陕菜的传承创新,应有科学的数据评判体系,更要和当下口味潮流、健康养生潮流接轨,缺乏理性判断,耳目闭塞,又不会把握市场趋势,你这个企业怎么能够经营得得心应手呢?




        人们欣喜地看到,近年来陕菜得天时,秉地利,赖人和,获得了长足的发展与进步。全省由南到北,抑或是凉菜小吃,当然热菜更是自不待言了,陕菜菜品大规模地蓬勃兴旺,使其在陕西宴席中始终占有不可撼动的主导地位。相信脍炙人口这个成语许多人都耳熟能详,其实脍和炙是两种不同的烹调技法。前者主要指生鲜鱼片,后者为烧烤之意。“酸辣鲜咸香”是陕菜挥之不去的重要特色,有史料记载,唐代人普遍喜欢吃“醢”(读作海,是用鱼或肉制作的酱,也可以认为是今天味精一类的一种调味品)和“醯”(读作西,就是今天的醋),这种饮食习惯至今仍在日本、韩国、朝鲜等东亚国家广为流传,历久弥新。王喜庆认为,陕菜中的凉菜的功能是让人饿,因为醋可以开胃,吃过适量凉菜后方便人们食用热菜和主食。基于对陕西醋普遍较酸的考量,几年前他和有关研究人员一道努力,成功创造出淡醋系列产品,大受消费者欢迎。


(责任编辑:李高)

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