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遥知不是雪 为有暗香来(记郑新民大师)

时间:2016-06-17 15:12来源:中国陕菜网 作者:陈文龙 点击:
“民以食为天”这句话之于中国,可谓是颠扑不破的真理。在振兴陕菜大业破冰踏浪、峰回路转并已柳暗花明的今天,说到陕菜,特别是说到名震遐迩的陕西官府宴,人们总不会忘记一个响亮的名字——郑新民。

       “民以食为天”这句话之于中国,可谓是颠扑不破的真理。在振兴陕菜大业破冰踏浪、峰回路转并已柳暗花明的今天,说到陕菜,特别是说到名震遐迩的陕西官府宴,人们总不会忘记一个响亮的名字——郑新民。这位有着许多传奇故事的陕西官府菜近代第三代嫡系传人、集众多荣誉于一身的中国烹饪大师,以自己的勤奋踏实、笃学奋进和锲而不舍的追求,为卓尔不群、文化深湛的陕菜的传承发展创新,做出了有目共睹的积极贡献。若以“众望所归、有口皆碑”这八个字描述郑大师近半个世纪对国家及三秦大地餐饮事业竭尽赤诚、忘我奉献的许许多多的感人事迹,恐不为过。



       乙未年寒露当日,我几经周折,终于见到了心中仰慕已久的这位在陕西餐饮界素享大名却从不张扬、谦逊有加的重量级烹饪大师。


欲学做菜先做人



       拥有中国资深烹饪大师、中国烹饪协会名厨专业委员会执行委员、国家级一级评委、国家名厨名师、中式烹调师高级技师、陕菜特级烹饪大师、陕西省烹饪大师、陕西省烹饪协会名厨专业委员会主任、陕西省技术能手、陕菜资深大师、优秀教育家、中国烹饪大师金爵奖得主等头衔和荣誉的郑新民大师,1954年出生于西安市长安区韦曲乡水寨村,1970年从长安一中初中毕业后,恰巧赶上西安市饮食公司在长安招工,他有幸成为那一次入选的幸运儿之一,从此便与烹饪结下了不解之缘。经过短期学习培训,他被分配至红卫区(现在的莲湖区)北大街同兴楼饭馆。择菜洗锅、打杂跑腿、倒垃圾、捡煤核、筛炉灰。纵然再苦再累,当时年仅16岁的郑新民总是抢着干,一次也没有皱过眉头。他的不怕苦累、聪明好学的劲头,让陕菜名师薛成荣师傅十分喜欢,认定自己身边的这个娃娃将来必成大器,便倾心予以培养传授。薛师傅告诉他,要想做好陕菜,先要学会做人,要热爱、要用心、要虚心、要有恒心、还要细心。在此期间,郑老师有幸结识了庞学德、靳宣敏、张生财等一代陕菜大师。几位恩师的崇高敬业精神,朴实高尚的人品,出神入化的烹饪技艺,精益求精的工作态度和不求回报、诲人不倦的教学作风,在他幼小的心里牢牢地扎下了根,并伴随此生。师傅们的言传身教,薪火相传,使郑新民一步步领略到陕菜文化的博大精深,学到了丰富的烹饪技能和烹饪理论知识,开始逐步了解了这一五味协调之道、水火相济之道的无穷变化与此中真谛,为后来的成长进步发展,打下了十分坚实的基础。


1989年赴咸阳评委合影(左五庞学德、后排右六郑新民)

      短短一年后,爱动脑筋、善于钻研的郑新民,就以能够给师傅“拉下手”的身份小有作为,可独立在炉灶制作一般的菜肴了。“虽然那时工作是两班倒,可是我经常是下午班早来,上早班迟走,为啥?自己总想着多学些东西,再苦再累也没有什么。1972年首期厨师培训班开办,单位极力推荐我参加了培训学习。为我们这12名学员讲实践课的老师有张生财、靳宣敏、张有财、王庆安、王焕章、庞学德、卢克让、孙建生等,理论课老师是许俊英和张宪辖。因为那时条件所限,学习地点先后有同福楼、野味香和桃李春饭店。”

       郑老师还说:“当时因为各饭店烹饪力量奇缺,所有学员恨不得不吃饭不睡觉,也要尽快把师傅们的技术学到手。因此学习劲头非常高,几乎可以说是废寝忘食。师傅们也卯足了劲儿,纷纷亮出各自的看家绝活,把凉菜、热菜、面点小吃,让大家学了个美。刀功瓢功,更是每天雷打不动的必修课。1973年莲湖培训班结业时,所有参加学习的学员掌握的陕菜菜品已有200多道,并且还由当时的领导人张宪辖、许俊英整理成《莲湖实习菜谱》一书。”


1991年烹饪学校第五十三期烹饪班结业合影(二排右三为郑新民)

       作为中国南北各大菜系之母和中华餐饮文化的不二源头,陕菜得天地之灵气,秉日月之精华,历史悠久,技艺超群,其独树一帜的刀法更是变化莫测,美轮美奂。要掌握一手过硬的操刀本领,绝非是一蹴而就的易事,它需要经年累月的积累和扎实勤奋的苦练。郑新民老师对此几近痴迷,为了做到游刃有余,他几乎是见啥都想切。那时由于物质匮乏,即便是厨师也不可能每天有肉可切。于是,肉皮瓜皮、笋皮菜根,甚至报纸,都成为郑老师练手的对象。一次,郑老师练得“手痒”,又一时间找不来练手之物,他便将身上的几张毛毛钱切成了“梳子花刀”,以至招来银行小小的“麻烦”和批评。为了掌握翻瓢技术,他把半簸箕沙子倒入瓢中,反复练习,手上磨出了一层层厚厚的茧子,浑身的汗水常常湿透了衣服。为娴熟掌握剔骨技艺,他不顾数九寒冬,天不亮就跑到大街上的肉铺,认真观察肉铺师傅剔骨,揣摩其中的要领。


(责任编辑:紫萱)
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