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冰糖玫瑰肘子

时间:2015-09-19 10:19来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
本品以红烧肘子为基础,因佐料中有冰糖、玫瑰花瓣,故名“冰糖玫瑰肘子”。玫瑰,又称梅桂、赤蔷薇。主要含玫瑰挥发油,其主要成分为香芽醇、橙花醇、丁香油醇、苯已醇等有益成分。

“水晶帘动微风起,满架蔷薇一院香。”

                                                      ——(唐)高骈《山亭夏日》


      本品以红烧肘子为基础,因佐料中有冰糖、玫瑰花瓣,故名“冰糖玫瑰肘子”。玫瑰,又称梅桂、赤蔷薇。主要含玫瑰挥发油,其主要成分为香芽醇、橙花醇、丁香油醇、苯已醇等有益成分。据中医认为,其花味甘微苦性温,有行气和血、疏肝解郁之功效。主治肝胃气痛,上腹胀满,月经不调,损伤淤痛,肠炎痢疾等症。又因肘肉有补肾养血、滋阴润燥的作用,故此菜可用于肾虚精亏、病后体弱、产后血虚者作为补益食疗之用。


主   料:猪肘子

调配料:蜂蜜、葱、姜、八角、桂皮、鲜汤、冰糖、精盐等调料。

制作工艺:

⑴、猪肘洗净,放入开水锅中煮至四成熟捞出,抹上蜂蜜。用六成热的油,将肘子皮炸呈金黄色。捞出,改成连而不断的象眼块,皮朝下装碗中,加葱段、姜块、八角、桂皮、鲜汤等调料,上笼用旺火蒸烂,取出,拣去各种香料,把肘子皮朝下倒入漏勺中,在开水中焯去咸味,提漏勺取出肘子,沥去水分。

⑵、炒锅置中火上,蜂蜜炒至起沫,加入玫瑰花搅匀,将肘子皮仍朝下入锅,不停转动,至汁浓粘时,将肘子翻身,继续转动,待汁浓稠时,出锅装盘,撒上冰糖粒即成。

风味特点:色泽红亮,香甜味美,肉质软烂,可作为补益食疗之用。

关键工序:

 (1)、肘子蒸制时一定要扒要烂。

 (2)、收汁子前,要将多余的咸香味调味品用沸水汆去(因为过去陕菜中的“红烧肘子”、“锅烧肘子”、“玫瑰肘子”等,都是一种半成品原料,菜品点下来后,临时增减原料进行烹制)。

 (3)、收汁要用小火慢煨,防止外焦糊内味不浓的现象,但该菜翻身时则火要大一些,否则菜品吸锅不易翻过。

 

      本文节选于《中国陕菜•官府菜》一书,该书由西安大唐博相府酒店餐饮顾问、中国烹饪大师郑新民老师,陕西师范大学副教授、中国民俗文化和饮食文化研究专家朱立挺老师,中国食文化研究会理事、陕西省烹协名厨委副秘书长郑可望老师编著。


(责任编辑:李高)
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