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鱿鱼、墨鱼、鳝鱼和黄香管又能怎样变形?

时间:2015-09-10 09:31来源:中国陕菜网 作者:刘永安 徐长安 点击:
厨师在中国烹饪史上留下了什么呢?他们留下了许多形态逼真、造型优美的菜品。

      厨师在中国烹饪史上留下了什么呢?他们留下了许多形态逼真、造型优美的菜品。厨师运用自己的聪明才智,依据物料自身具有的属性和特性,利用传热介质给予物料“形态可变”的机理,巧妙的塑造出了各式各样、优美的菜品造型。上节讲过了猪、牛、羊腰子的变形和带皮鱼肉变形之后,今天再把其他的一些物料变形进行分析:



 一、鱿鱼、墨鱼、鳝鱼的变形

1、变形实例:

      众所周知,“糖醋鱿鱼卷”“酱爆鱿鱼卷”“双色鱿鱼卷”“油爆墨鱼卷”“菊花鱿鱼”“盐爆墨鱼卷”等菜肴都以鱿鱼、墨鱼为原料。上述菜品,全国各地虽口味不同,但造型上却是统一的,即鱼卷形如圆筒,花条纷披。形成这种造型的原因取决于鱿鱼自身的组织结构。
2、理论依据:
      鱿鱼、墨鱼(又称乌贼)是生活在远洋里的软体动物。身体分头、颈及躯干三部分。躯干呈圆筒状。由于软体动物无骨骼支撑,肌肉发达,运动依靠肌肉收缩压迫水流从漏斗喷出,推动身体作正、反向运动。鱿鱼、墨鱼躯干部的外围是一个肌肉质的外套膜,很厚,形如口袋,把整个内脏团套在其中。鱿鱼、墨鱼前方后方运动都很自如,为与高速运动相适应,它没有沉重的外壳,而代之以轻松的内壳(饮食行业称“板骨”或“海螵鞘”,做菜时摘去),埋在躯干部背方外套膜中,借以支持柔软的躯体。鱿鱼、墨鱼食用部分为外套膜。由于外套膜担负着游动、捕食、御敌等功能,加之形如口袋,因此肌肉层生长肥厚、紧实,肌肉纤维呈纵向环状排列,肌肉层腹腔内细胞表面覆盖有致密结缔组织,外层为疏松结缔组织所包裹。正是致密结缔组织较强的伸缩力,赋予了鱿鱼肉能够卷曲的功能。
      上世纪六、七时年代,西安市场上没有新鲜鱿鱼,只有干制品。鱿鱼、墨鱼干制品呈平面状,像是一块三角形的平木板,所以一般人很难分辨出里、外面,剞刀时一旦弄错了里、外面,会造成失败。因为在同一块物料上,一面为致密结缔组织构成的表层,另一面为疏松结缔组织时,两面同时受热其作用力时不相等的,致密结缔组织的一面必然大于疏松结缔组织面。也就是说,物料受热卷曲时,方向必然扭向致密结缔组织的这一面。


(责任编辑:李高)
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