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郭荣义:葫芦头泡馍宗师

时间:2014-09-19 17:02来源:未知 作者:王明德 点击:
西安著名的“葫芦头泡馍”技师。1924年出生于厨师之乡——陕西省蓝田县孔村乡凫峪沟大队郭家阴坡村。幼时家境清寒,14岁时即到西安入饮食行业学艺谋生。泡馍类食品是陕西人普遍喜食的一种滋味浓郁、经济实惠的小吃流派,品类繁多,有红肉泡馍、牛羊肉泡馍、

    西安著名的“葫芦头泡馍”技师。1924年出生于厨师之乡——陕西省蓝田县孔村乡凫峪沟大队郭家阴坡村。幼时家境清寒,14岁时即到西安入饮食行业学艺谋生。泡馍类食品是陕西人普遍喜食的一种滋味浓郁、经济实惠的小吃流派,品类繁多,有红肉泡馍、牛羊肉泡馍、羊血泡馍、羊杂碎泡馍、葫芦头(猪大肠头、肚头)泡馍等等,其中名气响亮的,除了同盛祥、老孙家、一间楼、义祥楼等几家牛羊肉泡馍馆外,就是“春发生”家的葫芦头泡馍和位于南院门牛市巷口的“王记羊血泡馍铺”的粉汤羊血泡馍。

 

     郭荣义经人介绍,初入“王记羊血泡馍铺”跟随该店王金堂师傅学习粉汤羊血泡馍技艺。他求艺心切,悉心学习烹调知识,又肯吃苦练功,经数年努力,不仅学得了师傅传授的传统技艺,而且在长期实践中,根据消费者品评的意见,不断改进调料配方,练就了切血、泡馍等手上功夫,成为制作粉汤羊血泡馍的能手。公私合营后,原“王记羊血泡馍铺”并入南院门的“春发生葫芦头泡馍馆”。郭荣义在掌握葫芦头制汤、泡馍技术的基础上,将羊血泡馍中运用调料杀腥、去腻、提味以及泡馍中的转、旋、打手法用到葫芦头泡馍之中:“转”,就是在泡馍过程中,利用手指的滑动和锅沿的摩擦力,将碗徐徐转动,使碗内馍块受热均匀;“旋”,就是利用手勺滗汤的力量,使馍块在碗中上下旋动,而上面的肚、肠、粉丝保持原状不变。

 

  “打”,就是利用手勺浇汤的冲击力使馍块松散,受汤均匀,滋味浓郁。由于他采用这些技法,泡出的馍入味透,上下一致,馍块绵软滑润,形色美观,香味四溢,深受顾客称赞。人们称郭荣义的葫芦头泡馍是“西安一绝”,不少老西安竟然食此味上瘾,说“听见勺碗响,喉咙就发痒”。西安市上流传着“李爱琴的《三世仇》,郭荣义的葫芦头”的谚语:著名秦腔演员李爱琴扮演《三世仇》一剧中的虎娃妈,催人泪下,连演三个月,场场爆满;郭荣义的葫芦头泡馍,回味无穷,令人百食不厌。

 

   郭荣义于1983年获“泡馍技师”职称。他培养的一批高徒已成为葫芦头泡馍这一名食的骨干。

(责任编辑:米鹿)
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