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靳宣敏:玩火的陕菜大师

时间:2014-09-18 10:00来源:未知 作者:王明德 点击:
1901年出生于陕西省蓝田县,14岁入西安曲江春酒家当学徒,劈柴磨刀,跟着师傅处处留心学艺。下班后,铁瓢中放沙子苦练颠翻,练就了运瓢自如的好腕力。18岁出师,已能单独制作高档菜肴。长期的烹饪实践中,他摸索“飞火”炒菜的规律,将用绍酒、酱油、淀粉、

    1901年出生于陕西省蓝田县,14岁入西安曲江春酒家当学徒,劈柴磨刀,跟着师傅处处留心学艺。下班后,铁瓢中放沙子苦练颠翻,练就了运瓢自如的好腕力。18岁出师,已能单独制作高档菜肴。长期的烹饪实践中,他摸索“飞火”炒菜的规律,将用绍酒、酱油、淀粉、蛋清浆好的原料,投入少量的油在炒瓢中划散,去余油,烹入绍酒或熏醋,炒瓢中顿时窜起一条一米高的火苗,快速颠翻几下即成。

     他擅长用飞火炒菜,创造了“珍珠倒卷帘”和“花灯四门”的技法:火苗忽高忽低,忽强忽弱,忽聚忽散,活像火树银花在炒瓢中开放,行家无不叫绝。“飞火”炒菜使原料质地脆嫩、色泽鲜美、洁白如雪、绿似翡翠,色香味形都妙不可言。靳宣敏对于蒸、炸、拌、熘、煨、炖、炝、扒等烹调方法均极其娴熟。他能用不同技法做出300多种陕西地方风味菜肴。西安饭庄的十大传统名菜——鸡米海参、葫芦鸡、氽双脆、煨鱿鱼丝、温拌腰丝、奶汤锅子鱼、酿金钱发菜、三皮丝、莲菜饼、枸杞炖银耳等看家菜,他都能烹调到高标准要求。他创制和改进的龙井氽鸡丝、金边白菜、滑熘里脊丝、干煸鳝丝、爆肚仁、糖醋面筋、炸香椿鱼等,均有独到之处,受到宾客的高度评价。另外,他还擅长做数十种花色冷盘和高级细点。刀工精细,造诣很深。他切的火腿片薄如纸、丝细如线,因此,被行业誉为“全哌哌把式”。

 

     晚年参与《陕西菜谱》的编纂和烹饪教学工作,既讲理论又教实践和厨德,并身体力行,严格示范要求,受到同行和宾客的爱戴与好评,也多次荣获省、市政府的嘉奖。1962年2月西安市人民委员会授予他“烹饪师”称号,1978年6月被陕西省革命委员会授予“特级厨师”职称。1982年,靳宣敏病故于西安。他执厨58年的丰富经验和崇高的品德、为西安饭庄所做的贡献,常常让人怀念。

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