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陇州宾馆大厨教你做核桃油旋

时间:2015-07-21 17:22来源:中国陕菜网 作者:李丹萍 点击:
陕西是面食的集中地,而陕西人对于面食也有着难以释怀的感情。心灵手巧的陇县人将核桃和面食结合起来,做成了享有盛名的核桃油旋,成为陇县独具特色的代表性美食。能荣登“宝鸡十大名优美食”之一,确实名至实归。
      陕西是面食的集中地,而陕西人对于面食也有着难以释怀的感情。心灵手巧的陇县人将核桃和面食结合起来,做成了享有盛名的核桃油旋,成为陇县独具特色的代表性美食。能荣登“宝鸡十大名优美食”之一,确实名至实归。小编和陕西美食探秘先遣队一行可是深入到陇县,在陇州宾馆吃到了刚出锅后的油旋,那个酥脆和沁人心脾的香味让人记忆深刻。
      油旋外皮酥脆,内瓤柔嫩,核桃的香气透鼻,因其形似螺旋,表面油润呈金黄色,故名油旋。作为陇县传统风味食品,始于宣统三年,陇县籍晚清名厨杨清秀在县城开设炒菜馆,兼营面点,生意兴隆,名噪一时。随后,其子杨贵祥继承父业,油旋制作尤为擅长,随后传艺于阎汉成,得以其制作技艺流传至今。陇县人多在逢年过节、探亲访友、招待客人,将油旋作为礼品赠予亲朋好友,以表诚意。久之,它便成为人们沟通感情、祈福、寄托思念的一种载体。如今,在陇县的大街小巷,也常能看到卖油旋的店铺,生意很是兴隆。

      油旋好吃,也得益于陇县核桃的优良品质,陇县核桃早在清朝时期就是朝廷贡品。如今,经过品种改良后,更因富硒、绿色无公害而声名远播。陇县也因核桃种植历史悠久、品质优良被评定为“中国核桃之乡”。
      作为陇县家喻户晓的小吃,它制作的过程如同它的特性一样——“刚柔并济”。陇州宾馆大厨王治民为我们揭秘了核桃油旋的制作方法。


主料:面粉、核桃仁、馅料(五香味)


1、馅料的制作:将优质核桃仁烤熟去皮、磨细;再用当地的菜籽油,食盐、五香粉拌成糊状待用。

2、发面:将面粉发酵成团,不能太硬。
3、将发面分成均匀的挤子,用擀面杖擀成长方形面片,上面抹上和好的馅料,卷成卷,用刀顺长切成两半,卷成螺旋状。
4、用擀面杖擀成中间薄、处边厚的饼,放入烤箱烤熟。

制作要点:

1、核桃油旋的面是要用开水去和的,但同时又需要酵头,这是油旋好吃的原因所在,不同季节发面时间不同,一般控制在7、8个小时,面发不到位会直接影响油旋的口感。真可谓樱桃好吃树难栽,油旋好从和面来。


2、核桃仁是制作这种美食不可缺少的主料。选择当地上好的核桃仁,让核桃的香气充分的激发出来,核桃仁一定是现场加热的,上烤箱去烘烤,让核桃的香气充分的激发出来。


3、烤好的核桃仁做成核桃碎,烤熟去皮、磨细,再用当地的菜籽油,而且不能用其他的油来代替,所谓地方小吃,这就是原因所在了吧。
   
       刚出锅的核桃油旋,色泽焦黄,四周厚而中间薄,层次分明,散发着浓浓的核桃香味,让人垂涎欲滴,咬上一口,“嘎吱”一声,棕黄的脆皮在口中炸裂,再深咬些,柔软而夹带着馅料的面饼层就满嘴裹香了,尽管碎末沾满嘴巴,但依然吃得痛快过瘾。我想核桃油旋固然已成了陇县人生活中温暖的符号,承载着很多人的记忆和牵挂。
      怎么样,陇县的核桃油旋不错吧!馋了?想吃,想打包的,8月1日我们相约陇县,一起吃个痛快!

陇州宾馆餐饮部经理的王治民,宝鸡市烹饪协会副会长,高级烹调大师、陕西烹饪大师、国家职业技能鉴定考评员,宝鸡市精英级大师。

陇州宾馆省级文明单位、国家二星级饭店、涉外接待单位。擅长各种风味菜系的菜肴,地方面点及小吃具有特色,特别是传统面点马蹄酥、油旋闻名遐迩。


(责任编辑:蒙蒙)
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