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曹秉钧:技术全面的陕菜大师

时间:2014-09-17 13:57来源:中国陕菜网 作者:王明德 点击:
曹秉钧,陕西蓝田县人,生于1903年。少时家境清贫,因其哥哥最早入西安“曲江春”随李芹溪学烹饪,出师后随邓宝珊去了苏联,曹秉钧于1917年14岁时也入西安“曲江春”随李芹溪学烹饪。出师后在“曲江春”红案炉灶主厨。

 

陕西蓝田县人,生于1903年。少时家境清贫,因其哥哥最早入西安“曲江春”随李芹溪学烹饪,出师后随邓宝珊去了苏联,曹秉钧于1917年14岁时也入西安“曲江春”随李芹溪学烹饪。出师后在“曲江春”红案炉灶主厨。

 

1931年,他接受西安饭店(今西安饭庄)创始人冯克昌的邀请,到该店主厨红案。在制办高档宴席的同时,精心制作红肉煮馍等大众饭菜,以肉香味美、诱人食欲深受市民和顾客青睐,并对传统陕菜进行研究改进,使之日臻完美,赢得了社会的赞许,西安饭店遂成为西安饮食名店。1936年西安事变后,张学良、杨虎城、周恩来、叶剑英都先后光临西安饭店,设宴款待宾客,每次宴席都离不了曹秉钧亲自烹菜。中华人民共和国成立后,西安饭庄改为市级国营饮食企业,曹秉钧担任主管业务的技术副经理。在20世纪50-70年代,省、市政府经常在该店接待国内外重要客人,每次大型宴会上都由他掌勺亲自烹调,饭菜精美、色味俱佳,受到外宾多次赞许。西安饭庄也成为名扬海内外的中国饮食名店。曹秉钧烹饪知识丰富,基本功扎实,技术全面,菜路很宽,对畜、禽、海鲜、山珍、蔬果诸类菜肴都有丰富的烹调经验。他能制作600余种美味佳肴,绝大多数入陕菜系列,营养、色、香、味、形均达到新的水平。1962年2月,西安市人民委员会授予他“烹饪师”的职称。?

 

西安饭庄十大传统看家菜和数百种名菜,大都是曹秉钧和他的助手徒弟研制而成。《陕西菜谱》中,曹秉钧及其门徒所设计研制的名菜占有很大的比重,这些名菜已成为陕菜教材的重要组成部分。曹秉钧甘当伯乐,一生关心陕西烹饪事业的发展,经他培养的高徒不下百人,大多数已成为陕西烹饪界的技术骨干,有的成为出色的烹饪教师,有的在省、市参加烹饪技术比赛,荣获各种奖励。如周有堂、翟耀民、李生智等现都成为陕西烹饪界名流,贺万玉还出国司厨,使陕菜在三秦内外遍地开花。曹秉钧及其徒弟还先后为苏联、日本、朝鲜等国的烹饪人员传授中国菜烹制技艺,促进了中外烹饪文化的发展和交流。1974年,71岁高龄的曹秉钧病逝于西安。?


 

(责任编辑:米鹿)
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