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陕菜奇人张黑喜

时间:2014-09-16 18:17来源:中国陕菜网 作者:包雄蕊 点击:
韩城太史酒楼的创始人张黑喜。获得过“陕西特级烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“中华金厨奖”的张黑喜用自己的勤劳和智慧,书写了一部陕菜文化的饮食传奇。

陕西美食探秘之旅2014年3月29日来到历史悠久的文化名城——韩城,韩城是史学家司马迁的故乡,有“文史之乡”和“关中文物最韩城”之美誉。元、明、清古建筑遍布城乡。千年的历史文化延续自然少不了对陕菜的传承,比如相传起源唐朝的韩城羊肉饸饹就享誉关中。同时,当地有着一些积极推动陕菜文化创新有志之士。韩城太史酒楼的创始人张黑喜就是其中的代表。在韩城,获得过“陕西特级烹饪大师”、“中国烹饪大师”、“中华金厨奖”的张黑喜用自己的勤劳和智慧,书写了一部陕菜文化的饮食传奇。

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    张黑喜,68岁,大荔县人,农民出身的他不甘于种地的枯燥生活,从小立志要学一门手艺,遂在当地学习瓦工,在学徒期间,他偷艺苦练,筑窑洞,盘炉灶,很快在当地声名远播。24岁,独自来到韩城,在煤矿做拉煤工期间,他突发奇想对拉煤车进行改装,煤拉的又多又快,效率是别人的好几倍。后被调到职工食堂工作,对餐饮一窍不通的他从最基础的蒸馒头学起,勤奋钻研,很快掌握了制作主食的技能,成为厨师中的带头人。经过几年的苦练,他肩负起矿物系统的厨师培训工作。在1983年,他制作的韩城麻花、油糕、煎鸡蛋受到当时视察韩城工作的赵紫阳、姚依林副总理的赞誉。

 

“特色”、“创新”撑起太史酒店。

    在创办太史酒楼后,张黑喜特别爱外出学习交流,看到听到一些新的东西、一些特色经验,就会主动上门求教。为了创新一个菜,他能反复琢磨几天几夜。张黑喜说:“人无我有,人有我精,人精我特,只有不断学习创新,才能生存发展,发现自己的短处,学习别人的长处,才能提高才能进步。”在经营酒店的二十年间,他不断探索和改进传统烹饪工艺,大力挖掘和弘扬陕西餐饮文化,把各地、各菜系的精华和韩城人的饮食口味结合起来。,不断推出“精”、“特”菜点,研制出“八仙过海”、“绿色烤鸭”、“滋补带皮驴肉”、“带把肘子”、“脱水烤肉”、“烤乳猪”、“烤全羊”、“步步高升”等百余种特色菜肴。

    就这样,张黑喜靠着自己的执着认真,敢想敢干,完成了从农家子弟到企业家的华丽转身。

食品卫生放在首位

    张黑喜以厨师立家,不论何时何地都在强调太史酒楼的食品卫生。在经营酒店的过程中,他发现普通喂养的猪,无论香味还是肉质都不达标。为了给顾客提供安全、无危害的绿色肉质,张黑喜一门心思地研究起养猪来。经过长时间的摸索,他养的猪“夏天有空调,冬天有地暖,喝的纯净水,吃天然饲料,听的轻音乐,住的干净窝。”完全是贵族的待遇。张黑喜为了保证原材料的卫生,对猪舍经行了全方位的改造,传统猪舍的脏、乱、臭,在这里被完善的消毒、排水、通风、空气过滤所取代。他饲养的猪,各个膘肥体壮,绿色卫生,是绝对安全的食品原料。

 

    对于现在被世人诟病的食品安全为题,张黑喜认为,保证食品安全很简单,只要在每一环节都安全,那么餐桌上的自然就安全,而一切食品安全的源头就是原材料的安全。在着重把关原材料卫生的同时,太史酒楼还把食品生产、包装、服务、加工车间、库房的每个环节都纳入质量管理体系中,并参加了食品卫生责任保险,形成了全方位、多层次的质量管理保证体系,太史酒楼因此被评为“陕西省消费者信得过单位”。

节能环保促发明

    在当前市场竞争日益激烈,餐饮成本居高不下,油烟污染,热能浪费、噪音污染是餐饮行业发展的一大瓶颈。张黑喜没上中学,但是他摸索出的经营之法,不仅是经得起实践检验的真理,还符合当前餐饮行业发展的大势,他说:“餐饮经营的成功,取决于两个因素,一是创收,二是节省。节省就是节能、环保。”。怎样才能节能、环保?爱研究、爱创新的张黑喜走上了自己发明灶具的道路。他研究制造的新型环保节能炉,采用回火圈技术和阻热材料,使热量充分利用起来。即节省了燃料,减少了油烟,又改善了厨房的工作环境。仅这一项专利技术就能节能30%以上。在此基础上,张黑喜又成功地改造了新型环保节能炉台、风机、自吸式抽油烟系统,操作效率得到了最大限度的提升。在酒店整体改造过程中,张黑喜对库房、厨房、门窗采取封闭管道措施,从源头上消灭了安全和卫生隐患。他又先后研制了黑喜牌电磁炉、黑喜牌烤箱、节能三扇门鏊、煎饼鏊、速冻机等,其中17项获得了国家专利,产品远销省内外。成为餐饮行业有名的“发明大王”。

 

张黑喜的处事哲学

    在太史酒楼张黑喜是管理者。他认为管理的目的是要效益,但是管理首先要摆正管理者自己的位置。管理者既是员工的老板,又是员工的师傅,还是员工的父母。他说:“当老板就是要说话算数,一视同仁;当师傅要言传身教,以身作则;做父母要宽厚待人,以心换心。其次是把闲人变成忙人,把懒人变成勤人。”多年来,在他的领导下,太史酒楼人员相当稳定。很多员工一干就是十几年,现在依然干劲不减,在他们工作服务中处处体现了对太史酒楼的自豪感。 (责任编辑:米鹿)

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