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专访大唐博相府行政主厨郭国强

时间:2014-09-16 18:10来源:中国陕菜网 作者:郭祎珺 点击:
不高不矮的身高,不胖不瘦的身材,看起来普普通通,却已经担任主厨有二十多年,个人荣获多项烹饪界全国性、陕西省特金奖、金奖、白金奖等殊荣,近日又参选评定中国烹饪大师,效果良好,他就是大唐博相府的行政主厨郭国强。

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传承千年陕西美食扛起当代陕菜旗帜

2014年2月18日,总书记习近平宴请连战的习连套餐,让陕菜重新走进了大众视野。前些年川菜、湘菜以特有的辣和麻,迅速崛起,众多厨师为生存纷纷加入川、湘菜大军,一时间各地街头川菜馆子林立街头,再到近几年人们从吃味转向了吃营养的理念,对吃的要求越来越高,粤菜则以精选食材、滋补养生的绿色理念贴近了市场,迎合了大众诉求。再来看看一直不温不火但却有着悠久历史、蕴含着独特文化的陕菜,似乎总是被人们所遗忘,提到陕菜,就连年轻一代的陕西人都说不出个所以然,而作为总书记的习近平可是个地道陕西人,他和连战的习连套餐,燃起了人们对陕菜的兴趣。各大小饭店,纷纷推出各种套系的“习连套餐”,让普通百姓也能吃上总书记钦点的菜。陕菜终于有了一个从高阁走进百姓的大好机会。

 

大唐博相府酒店从建立之时就一直致力于做陕菜、推陕菜,有陕菜第三代嫡系传人郑新民老师坐镇技术顾问,郭国强作为郑新民老师的徒弟郭担任行政主厨,他们竭力打造的精品陕菜、陕西官府宴等等高端、正宗陕菜一直是大唐博相府酒店的一张陕西美食名片。


 

雁塔脚下的陕菜情缘

不高不矮的身高,不胖不瘦的身材,看起来普普通通,却已经担任主厨有二十多年,个人荣获多项烹饪界全国性、陕西省特金奖、金奖、白金奖等殊荣,近日又参选评定中国烹饪大师,效果良好,他就是大唐博相府的行政主厨郭国强。“从小就是喜欢做饭,八、九岁就在家能给爹妈做饭。”能挑起这么多奖项和荣誉,郭国强认为最大的秘诀就在于兴趣。从小就爱钻到家里的厨房,13岁开始在当地小学后厨帮忙,和面、蒸馍、切菜、做饭,样样在行,那时候个子小小的他,够不到厨房里高高的案板,脚下垫个垫子一样干的特火朝天。半年之后,学厨艺的想法终于得到家里的支持,当时他的伯父在西安当厨师,于是河南小伙郭国强的陕菜情缘就这样伴着河南到西安的旅程展开了。“父亲和奶奶亲自把我送到西安,当时伯父的酒店就在大雁塔脚下,所以也就是在这里开始学习做菜。”30年前,13岁的郭国强踏上西安开始自己厨师生涯的第一站是大雁塔,30年后他和师傅郑新民老师在雁塔脚下的大唐博相府酒店整理陕西官府菜,陕菜的这根线,一直贯穿着他这么多年的厨师生涯。


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胆正心细的乐观大厨

年轻一代的陕菜大厨,是贴在郭国强身上的标签。这么快的成长、这么大的作为,用他自己的话说就是“胆子正、见得多、敢做敢挑战”。都说厨师是个良心活,其实也绝对是个手艺活,每个大厨的背后都离不开辛酸的练习,都是在一次次失败中的成长,郭厨就是这样一个不怕失败、敢于挑战的人。别人怕麻烦的菜、怕做失败的菜,他都勇于挑起大梁,自告奋勇的完成,也就是经过这样一次次的训练、磨练,郭厨的手艺越来越娴熟,心中有菜谱,刀下有乾坤。不只是胆正,处处留心收集素材也是郭厨成长的大秘诀,每到一个地方,郭厨都要尝尝当地的特色菜品,吃的时候更是细心品味食材、味道,脑子里构思着这道菜的工序,等回家后还要自己试一试,日积月累,也就自然见识广、厨艺精了。

 

和郭厨接触的几个小时中,印象最深刻的是他憨厚的笑容,是一种能够感染人心的轻松愉悦感,他自己也说活得很乐观。其实乐观的背后,郭厨也经历了诸多坎坷。7岁时因为好奇钻到马肚子下,结果惊险卷入受惊的马蹄之下,万幸没被马蹄踩到头部才捡回一条命。11岁看戏回家后头疼恶心直至眼睛看不见,送往医院被诊断为急性脑膜炎,用针穿指甲盖都完全没知觉,已经瞳孔放大,在一瓶氧气之后神奇逆转活了过来。都说大难不死,必有后福,郭厨最大的福分应该就是他豁达乐观的心态吧。直至2010年,郭厨又被诊断出直肠癌,他依然可以笑对病魔并顽强战胜了病魔,病好之后切菜、做饭依然毫不逊色。对他来说,走进厨房就是最大的享受和放松,一个潇洒的翻锅,耐心的为菜塑形,这样就驱赶了一切烦恼,思想放空只为了这一道道精心制作而成的艺术品。这样的乐观胸怀可算得上是用菜谱撑大的。


 

畅谈陕菜心系陕菜

别看郭厨生性乐观,心胸宽广,但是也依然有自己的心酸。“什么都不怕,就怕徒弟离开。”郭国强有过多位师傅,都是陕菜大师,深得陕菜、清真菜、仿唐菜和陕西官府菜的精髓,技术全面,精通热菜、冷菜、花拼、雕刻、调汤、面点等制作技术。他致力于钻研陕菜,想要陕菜能够受到更多人的关注和喜爱。一直以来,他也毫不保留的把自己的手艺传授给自己的徒弟,希望陕菜能够后继有人。因此每当自己一手带出来的徒弟要离开,他都会格外难受,不是怕他们学走了自己的手艺抢了饭碗,而是怕他们不再潜心研究陕菜,或是为了一时生计抛弃陕菜投奔其他菜系,这样陕菜的传承、发展依然不能得以有效解决。可以看出,他对陕菜的这份情和这份执着。“我们能做的就只能是做好菜,做有传承性的菜品,能够吸引更多的人来学,这样队伍才能够壮大,陕菜才能真正发展起来。”在郭厨看来,真正的手艺、技艺,是老一辈传承下来的东西,他一直很看重从师傅那里学来的东西,他认为一道菜、一种烹饪方法能够经过千百年的历史和时间的考验而依然广为流传不会消失,那一定称得上是好的东西,陕菜经得起时间的考验、历史的吹打,而这些珍贵的东西要么记载在史料上,要么藏在老一辈大师的身上,需要虚心的挖掘和耐心的学习、练习。“要做陕菜,就要做出最正宗的菜品。”谈起陕菜,烧三鲜、莲菜炒肉、葫芦鸡、大烩菜都是经典又耐吃的代表菜品,而陕菜在味道上以酸为特点,兼有咸、甜之感,以味道浓郁见长,从烹饪手法上,陕菜不仅有大众菜系都有的烹、炒、炸、烩等,还有独一家的炝和冒,“陕菜陕菜,说简单就是用陕西的醋,陕西的盐,陕西的食材加上陕西的做法”郭厨用最淳朴的说法诠释着陕菜。 (责任编辑:米鹿)

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