陕西省商务厅  新浪微博  腾讯微博 商城 下载
当前位置: 主页 > 陕菜群英 >

翟耀民:火焰上的弗朗明哥舞者

时间:2014-09-16 14:47来源:中国陕菜网 作者:杨潇 点击:
翟耀民何许人也?他是近代官府菜嫡系传人、陕西特级烹饪大师、国家高级技师评委会评委、陕西省烹调技师评委、陕西省烹协常务理事。一位名衔似乎不多但是业界公认的陕菜大师。

著名的爱尔兰踢踏舞剧《大河之舞》曾经在2008年的8月来到西安,还记得当时怀揣着激动的心情,拿着好不容易买来的票坐到索菲特人民大厦的剧场里,睁大眼睛,生怕错过了任何一个演员的表演。然而在我最喜欢的第七场《火舞》中,出场的演员并不是玛丽亚·佩姬斯,而是一位瘦高的舞者,当这位舞者用柔软但是力量感稍欠的舞姿来诠释火焰的力量和光明时,脑海里闪过的是看过多次的玛丽亚·佩姬斯火舞的视频——这位西班牙国宝舞蹈家那长脸与长的鼻子面部欢愉的表情,那随着圆润富有力量的手臂腰肢胯部腿部不断变化的张扬热情的红衣,那仅仅看视频已经让人无法安坐,想要随她一起燃烧的火焰热情。她的弗朗明哥,便是一枝燃烧的火把,让人向往。她的火之舞,就是一场毁灭性的火灾,让人疯魔令人着迷。

这样火焰的力量,若干年里从没有看到,直到有一天,碰到了翟耀民,这位不会跳舞,却会让火焰起舞的弗朗明哥舞者。

\"\"

翟耀民何许人也?他是近代官府菜嫡系传人、陕西特级烹饪大师、国家高级技师评委会评委、陕西省烹调技师评委、陕西省烹协常务理事。一位名衔似乎不多但是业界公认的陕菜大师。

 

1939年,翟耀民在“勺勺客”之乡蓝田出生,这块神奇的土地,以贫瘠稀薄的土壤孕育了丰厚富饶的美食文化,从慈禧太后的御厨,到天南海北各大小饭馆里的掌勺厨师,都可以找到蓝田人的身影。1956年,17岁的翟耀民来到天福楼饭馆学厨,先后跟于宝棋、于泽甫、薛成荣等师傅学习厨艺。1960年分到西安饭庄,师从曹秉钧师傅,翟耀民深得曹大师的喜爱,毫无保留地把自己的毕生绝活倾囊相授。

 

在名师的悉心指导下,翟耀民蓝田人血液里流淌着对美食的热爱和独特理解被激发出来,星星之火,渐成燎原之势。他不但精通陕菜,而且对京、鲁、川、苏、豫、清真、寺院素菜等也有很深的感悟。他熟悉各种烹调方法,对于炒、酿、扒、溜、爆、烧、炖、拌等运用自如。最让人叫绝的就是翟耀民“飞火炒菜”,用绍酒和醋将火引到锅内,通过“花打四门”,“珍珠倒卷帘”,瓢功技术让正在炒制的菜肴与火焰一起共舞,这项绝技已被收入《中国烹饪辞典》。

\"\"

第一次见到翟老还是夏天,在大唐博相府餐饮顾问郑新民老师的指引下,笔者来到青年路翟老的家中采访。有些年代的家属院闹中取静,翟老一袭蓝色布衣,黑色布裤,脚穿一双随处都可以买到的深蓝色塑料拖鞋,腰间还系着一条毛巾,走到门口来迎接我们,普通得像城墙根下随处可见拿着蒲团扇子纳凉的老人家。后来还在别的场合见过几次翟老,依旧是那么谦和甚至稍显普通。然而一谈起烹饪,就会整个人散发出耀目的光芒,别人几乎插不进去。

 

记得有一次笔者专门向翟老请教关于“飞火炒菜”的问题,其实是有些疑问的。可以想象,如果在一个黑色的背景前,一位穿着白色厨师服的大厨,手拿炒瓢,将炉中的火引到瓢内,巧妙的运用翻瓢法,只见火苗忽高忽低、忽强忽弱、忽散忽拢,火焰翻滚,活像莲花盛开于瓢内,行话叫做“翻锅绽莲”,这时突然一个高翻,让孕育了一会儿气氛达到高潮,火焰和菜一起从后往前,翻出火舌飞窜的一道弧线——这是怎样的一个镜头呀!完全可以做食神大赛的片花了。

\"\"

这样神乎其神的技艺会否过于炫技?有没有实用性?而翟老的答案出乎笔者预料:“很多人光看着飞火好看,不知道为啥要这么做。现在炒肉丝、肉片一般都要用鸡蛋挂浆,这样出来的肉才嫩,然而在油和鸡蛋紧缺的年代,用蛋清挂浆有些过于奢侈。飞火炒菜,其实就是减少油的用量,省去鸡蛋挂浆的一种不得已方式。而这样将火引入瓢内,快速翻瓢,高油温迅速封住肉内水分,不仅滑嫩,保存住丰富的营养不流失,而且还有烤肉的特殊香气。这才是飞火炒菜的本意。” (责任编辑:米鹿)

顶一下
(5)
83.3%
踩一下
(1)
16.7%
------分隔线----------------------------
推荐内容
  • 中国烹饪大师李高举

    2017年6月13日,位于大西安北郊玄武路西口拱门气派、鼓乐喧天、装扮一新的以矢志打造...

  • 馓子

    馓子是中国回族传统节日美食,各地回族制作的馓子都不尽相同,各有其特色。西安穆斯林...

  • 中华金厨奖得主康天恩印象

    至少有一米八零的身高,略显黝黑的皮肤,肌肉结实发达,加上一身黑色的衣着装扮,站在...

  • 素心效冰雪 厨艺攀奇峰——烹饪大师惠雪峰走

    健壮结实、中等微胖的身材,慈眉善目、亲切谦和的微笑,二十五载矢志打拼、奋力前行的...

  • 味的记忆

    学龄前大人们给教的儿歌、唐诗甚至调侃的话,几十年过去了,仍能记...

  • 陕西烹饪大师勾军亮

    高挑挺拔的身板儿,浓密帅气的短发,白 净 英俊的脸庞,文静朴素的谈吐,此刻,乍过不...