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糖醋汁子调色办法哪种为妙?

时间:2015-06-25 22:28来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
糖醋汁子颜色调配有 两种 方法。下面以西安几家有代表性的饭店来说明。

      糖醋汁子颜色调配有两种方法。下面以西安几家有代表性的饭店来说明。上世纪七、八十年代,以淮扬帮风味著称的五一饭店(地址东大街路北,原名国营一食堂,六十年代西安十大名厨之首罗文涛所在单位);东大街骡马市以苏锡风味见长的东五饭店,龙头人物特级厨师许伯泉。以经营陕西地方风味的西安饭庄(六十年代西安十大名厨曹秉钧所在单位)和西大街路北同福楼饭馆(六十年代西安十大名厨靳宣敏所在单位)。五一饭店、东亚饭店糖醋汁子调色用的是番茄酱(上海产梅林牌、马口铁皮桶装、当时只有半斤和一斤装规格);西安饭庄、同福楼用酱油调色。用番茄酱调出的汁子颜色红亮、夺人眼球(因为制作番茄酱时人为加入了化学合成食品添加剂食红);用酱油调兑出的汁子色呈桔红(或琥珀色)、淡薄而含蓄。




重要的是两种色调上略有差异的糖醋汁,在味觉感受上存在很大反差。品尝陕菜厨师制作的糖醋菜,汁味酸甜适口、清爽利落,咀嚼几下后瞬间会有食欲大振、胃口大开、肠胃蠕动之感,味蕾细胞反射到大脑神经中枢的信号格外明显,进而产生兴奋,给人留下美好的印象,同时也是味觉上的享受。用番茄酱调兑的糖醋汁,因为有粘性较大番茄酱和淀粉的存在,加热后,淀粉糊化芡汁粘稠度随即增大,成菜后的汁子愈显浓稠粘着,入口咀嚼几下随着舌头的搅拌,粘稠稠的汁子布满口腔舌面,给呈味物质刺激、激活味蕾细胞带来了阻碍,设下了屏障,传递到大脑神经中枢的味觉电子信号就会有些迟钝、无力,反馈出来的印记就模糊不清,自然人的味觉感受也就不会兴奋愉快。



(责任编辑:李高)
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