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大厨教您做“粉皮戴帽”

时间:2015-06-20 00:43来源:中国陕菜网 作者:朱立挺 点击:
最近天气比较炎热,由豪豪老味道厨师巨博教您做“粉皮戴帽”。粉皮戴帽又称“猴戴帽”也叫升官图。
      最近天气比较炎热,由豪豪老味道厨师巨博教您做“粉皮戴帽”。粉皮戴帽又称“猴戴帽”也叫升官图。

      菜品故事:大荔县有个“丰图义仓”,相传为清代朝邑赵渡人、著名理财家、有“救时宰相”之誉的阎敬铭倡议修建的,历时四年建成,于1886年(清光绪十二年)正式投入使用,开始存粮,被慈禧太后朱批为“天下第一仓”。阎敬铭回乡省亲时,地方官员举办筵席为他接风,进献此菜,改名升官图,以祝阎敬铭官运亨通,以后凡新官上任必进此菜,后也在渭北民间盛传。

      风味特点:肉丝鲜嫩味美,粉皮光滑爽口,芥香、酱香诱人,为夏秋佐酒佳肴。
      营养功效:消暑爽口美味,具有润燥、丰肌泽肤等作用。

      主料:猪瘦肉、粉皮
      辅料:麦芹、酱油、料酒、盐、味精、醋、菜籽油、香油、芥末糊、芝麻酱、肉汤。
      制作技法:凉拌
      制作步骤:
              (1)猪肉切丝,加料酒,湿淀粉抓匀,麦芹切段;
              (2)绿豆粉皮切成1.5厘米宽的长条,加酱油、醋、芥末糊、芝麻油及调好的芝麻酱拌匀装盘;
              (3)炒锅置火上,注入菜籽油,旺火烧至六成热,下肉丝划散,至颜色变白时,捞去沥油,烹入料酒,下麦芹,酱油、精盐煸炒,注入肉汤,加味精、颠翻出锅,盖在粉皮上即可。
      技术要领:原料普通工艺细致,肉丝长短粗细一致,粉皮宽窄等同,肉丝必须加在粉皮之上,谓之戴帽,为北方常见菜式。
 
(责任编辑:蒙蒙)
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