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加热后的鸡爪为啥要用冷水泡

时间:2015-05-07 10:29来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
鸡爪,也叫鸡脚、鸡掌、凤足、广东人称凤爪。上世纪六十年代初,我当学徒时,市面上很少有卖鸡爪的,农家人过年杀鸡做菜也是将鸡爪扔掉。这大概是由于散养鸡(那时没有专业养殖场)有个坏毛病,总是在垃圾堆上,露天厕所里刨着吃,给人们留下了脏的印象,而不

 

 

鸡爪,也叫鸡脚、鸡掌、凤足、广东人称凤爪。上世纪六十年代初,我当学徒时,市面上很少有卖鸡爪的,农家人过年杀鸡做菜也是将鸡爪扔掉。这大概是由于散养鸡(那时没有专业养殖场)有个坏毛病,总是在垃圾堆上,露天厕所里刨着吃,给人们留下了脏的印象,而不喜欢吃鸡爪。随着时代的变迁,丰衣足食的九十年代,美容成了时髦,以前不为人看好的鸡爪、猪蹄成了抢手货,为了适合需求,厨师制作了“卤鸡爪”、“清汤凤足”、“原蒸鸡脚冬菇”、“白云凤爪”、“泡椒凤爪”、“花菇酿凤爪”、“出骨掌翅”等菜肴。这些都是用鸡爪做成的。

 

爱好美容的人群为什么喜爱鸡爪呢?因为鸡爪皮层里含有大量的胶原蛋白的和由蛋白质分子组成的弹力(弹性)纤维,而且吃起来筋柔、富有弹性、无腻感、少脂肪。正如美容院所说,它是修补、完善人体皮肤组织的基础物质、也是人体表层皮肤和里层皮肤新陈代谢不可缺少的营养素。从烹饪角度讲,富含胶原蛋白的和弹力纤维的原材料,正是赋予菜肴筋柔且弹性质感的条件。冬季做的冻冻肉就是猪皮给了它良好的质感。

 

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从烹饪角度看,菜品质感从何而来呢?蛋白质又发生了哪些变化呢?烹饪给原材料提供了一个热环境,原料中的蛋白质遇热后它的物理、化学性质会发生改变,教材上成为变性作用(denatration)。从分子结构看,变性作用是蛋白质分子多肽链原来有规则排列发生了变化,成为较混乱的排列。变性作用蛋白质分解不同,只是蛋白质二、三、四级结构发生了变化,最基本的一级结构仍保持原状。蛋白质的许多特性都是它特殊空间结构决定的,因此变性后蛋白质的许多性质发生改变,包括溶解度发生凝结,对酶水解的敏感度提高,失去生理活性,形成不可逆凝胶等。在烹饪加热环境下,保持原来蛋白质空间构象的那些弱键断裂,破坏了肽链的特定的排列,原来在分子内部的一些非极性基因暴露到了分子外面,因而降低了溶解度,促进了蛋白质分子之间相互结合而凝结,遇冷后形成凝胶而凝固,这就是熬制皮冻的基本原理。

 

制作冻肉用的猪皮和鸡爪皮层从厚度上比是不言而喻的,(鸡皮不及猪皮厚度十分之一),在平方面积相等的情况下两种皮其胶原蛋白的含量相差很大。大火长时间熬制,目的为使猪皮中胶原蛋白尽量析出,使水中所含胶体物质浓度增大,冷却后形成较为硬实的固体状,食用时给人以筋斗且富弹性的口感。

如果鸡爪也在水中大火煮制,则会使落的皮层在滚水的冲击下破损溶于水中,剩下的只是鸡脚骨架。那么,怎样加热才算合理呢?鸡爪洗净剪去指甲,用刀后背斩成两半(也可不断)投85-90度热水中浸泡,水温下降时开升温至要求温度关火,浸15-20分钟,捞出立刻浸泡冷水中,手摸鸡爪凉透后,捞出按口味要求兑汁浸泡一夜。我们知道,85度水是不会滚动的,也就不会产生冲击力,鸡爪外形不受影响。85度水温只使蛋白质热变性在三、四级层面上,仍可使其保持一定属性,特别是白明胶,加热时不发生变性作用,保持其筋柔而富弹性的特征。冷水又使鸡爪内外温度迅速下降,限停蛋白质现识裂解,变性作用的进行;弹力纤维又是鸡爪富有筋斗耐嚼口感的重要因素,吃冻肉和鸡爪时有着不同的咀嚼感,就是鸡爪富含弹力纤维且受热不强的缘故。

 

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如果鸡爪也在水中大火煮制,则会使落的皮层在滚水的冲击下破损溶于水中,剩下的只是鸡脚骨架。那么,怎样加热才算合理呢?鸡爪洗净剪去指甲,用刀后背斩成两半(也可不断)投 (责任编辑:阎阎)

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