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生汆丸子怎样漂起来?

时间:2015-05-28 14:14来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
丸子漂浮要点:重量与面积 古希腊大科学家阿基米德(公元前287—212年)洗澡时(大池子不是现在的淋浴)发现坐在池边的台阶上轻轻抬起腿,便会产生腿向上浮动的感觉,生活中又发现石块投入水里会下沉,而木块投水里则漂浮在水面上,便发现了浮力学即著名的阿

丸子漂浮要点:重量与面积


古希腊大科学家阿基米德(公元前287—212年)洗澡时(大池子不是现在的淋浴)发现坐在池边的台阶上轻轻抬起腿,便会产生腿向上浮动的感觉,生活中又发现石块投入水里会下沉,而木块投水里则漂浮在水面上,便发现了浮力学即著名的阿基米德定律——浸在流体中的物体受到向上的浮力,其大小等于物体排开流体的重量。也就是说漂浮于水面上的或沉没于水中的物体,所受到水的静压力的向上合力,其大于等于物体所排开水的重量。石块的重量大于同体积水的重量所以下沉,木块的重量小于同体积水的重量所以上浮,这给了我们一个提示——想让鱼丸和肉丸漂浮在水面,它们的重量必须小于它排开水(汤)的重量。


问题是无论肉块和鱼块都不能漂浮在水面,而我们选用制作肉丸的原料都是瘦肉,给漂浮性又带来了麻烦,怎么解决呢?石头会下沉,但是比石块更重的钢铁块造成军舰则会漂浮水面,我们受到第二个启发,只要改变肉的性状和形状,增加物体与水的接触面积,无论是肉丸子还是鱼丸子都可以漂浮在水面上了。所以,丸子想要漂浮起来,重点就在于重量多少和面积大小。知道了重点,怎么样做出完美漂浮的丸子呢?请看下边:

第一,剁肉时采用刀刃剁刀背砸的手法,即刀刃剁一会再用刀背砸一会,这样会使肉茸变得更加细腻,肌肉中的结缔组织和细小纤维更加碎小,有利于丸子表面的光滑和美感,避免出现毛糙的现象。


第二,搅打鱼、肉酿子时不宜加水过量,因为肉中蛋白质的亲水性是有限度的,饱和后的水会从肉茸中渗出,就是行话所说:“酿子打得伤水了”。另外打水是为了提高丸子的嫩度,与漂浮力无关系,况且真正确定嫩度的关键工序是汆制时的火候。


第三,酿子打水结束后就该加盐了,盐量要加合适,防止汆制时由于盐的渗透作用把肉中的水分排挤出去,造成丸子收缩、体积变小、减弱了浮力。


第四,汆制是决定丸子老嫩、漂浮程度最关键的时候,汆制时最好不要凉水下锅,待水温升至45℃左右再挤下丸子,待丸子挤完后提高水温,水温保持在85℃慢慢浸熟,最后捞出装碗。这样做的好处是:肉鱼酿子在45℃的热水中表面很快凝固、结膜形成保护层,防止了丸子内部水分的析出,另外蛋白质会遇热变性,而45℃的水温又不使其变性过甚,因而保持了嫰度,荷包蛋比煮鸡蛋口感嫰,就是这个道理。当丸子挤完后水温会下降,这时加热,水温至85℃时停火浸熟。这样煮出的生氽丸子菜丸子不但不会下沉,而且口感也较清爽滑嫰。


第五,丸子体积,丸子的大小和浮力也一定关系,也就是说挤出丸子的个头大一点其浮力也会长一些,但从成本核算和美学的角度考虑,挤出丸子的大小应比弹球(玻璃球)略大一些,这种标准化固定模式的操作不但有利于菜品成本核算,增加美感,而且不影响浮力。


从上面的我们可以得到一种启示,就是说任何和烹任有关的科学知识,都应该认真学习,很好地加以利用,用于指导实践,提高饭菜质量,进而使烹任技术更加科学化,标准化。这不但是时代赋予我们这一代厨师光荣而艰巨的任务,也是克服千百年来以师带徒陋习的唯一途径。


徐长安:烹饪高级技师,陕西省饭店协会副会长,名厨专业委员会副主任。精通陕菜、鄂菜,旁通淮扬、川、粤菜。从事烹饪和烹饪教学工作46年,著有《烹饪技巧》,为陕西省职业技校烹饪专业编写《原料知识》《烹饪初步加工》《烹饪方法》《中级菜谱》等教材和《陕西小吃》。 (责任编辑:米鹿)

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