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如何将科学理论应用烹饪中?(六)

时间:2019-04-02 14:09来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
陕菜问答徐长安 | 如何将科学理论应用烹饪中?(六)
菜肴质量的形成与加热过程中发生的物理、化学变化密切相关,而这些变化均受热原料温度的直接影响。烹饪原料温度的高低取决于传热介质温度的高低和受热时间的长短。因此火候就是影响食材在烹饪过程中发生性质变化的最重要因素,火候的掌控就成了决定菜肴质量的重要环节。如果火候掌握不准,即使用优等食材也难以烹制出好的菜肴。
火候的掌握是根据食材的性质特点,在烹制时采用适宜的火力和一定的加热时间。不同的原料食材,不同的烹调方法和质量要求,一种菜肴在烹制中的不同阶段,都有不同的火候要求,而火候又受到各种因素的影响。因此要准确地掌握火候,在烹饪过程中合理地使用火力和掌控加热时间,并且聚精会神观察锅中食材的变化,想要做到这一切并非轻而易举,必须在长期实践中逐渐摸清火候的变化规律,不断积累经验,从失败中找原因,才能灵活恰当的掌握火候。然而火候的掌握也并非无章可循,老前辈们为我们总结出了以下经验:

(一)根据原料食材在加热时的变化。
火候是否恰到好处取决于食材原料在受热时所发生的物理、化学变化是否达到最佳程度。这一过程可以根据物料食材在加热过程中所产生的各种现象及其变化进行判断,因此经验丰富的厨师通过仔细观察物料食材的变化就能够准确地掌握火候。例如制作拔丝菜的关键就是炒糖的火候。制作时先给锅(瓢)里放少许油或者是少量水,把白糖加热融化,以油为传热介质的方法行业人称为“油拔”;以水为介质称为“水拔”。白糖熔化后炒至色呈琥珀能拉出丝为度,如果糖汁受热时间稍短(行话讲过嫩),糖汁黏度不够,就拉不出丝来;反之,糖汁受热时间稍长,黏稠过度,则拉丝易断;再过甚时不但拉不出丝来,吃时后味发苦。拔丝菜能否拉出丝来加热时间相差不过几秒,这完全取决于火候的掌控是否准确。
要想准确判断糖汁的火候,就要根据白糖在加热过程中所出现变化,当固体砂糖熔化后,由于水分受热在糖汁里大量气化,出现许多大的泡泡,随着加热时间延长,水分不断气化减少,使糖汁中产生的气泡由大变小,由多变少。当气泡变的又小又少,糖汁颜色由白变为琥珀色时,说明糖汁里面水分减少到最低限度,表明糖汁已浓缩到了可以拔出丝的程度。作者是一位特级厨师(上世纪八十年代末陕西省商业厅颁发证书),在拔丝菜的制作上有自己的经验:

第一,是凭借手勺搅动糖汁时的感觉,二是观察其颜色变化判定火候是否恰到好处。道理是:糖汁的粘度随着浓度的增加而增大,粘度增大的糖汁对在其中运动物体的阻力也随之增大,所以用手勺搅动糖汁时前后会出现不同感觉。由于美拉德反应和焦糖化作用,糖汁的颜色由白变黄,进而转化浅琥珀色时,说明火候到家,即可裹粘主料出锅装盘了。此外,作者在长期实践中注意到,烹制拔丝菜肴以使用中火为好。道理是:在搅动熔化白砂糖时,中火的火力和强度不会使糖汁在锅边出现焦糊,一旦出现焦糊不仅影响成品菜的味道,出丝效果也会变差。

第二,糖汁在旺火上搅动其瞬间内的变化是以秒表计算的,也就是说在短短的二、三秒钟内糖汁的延伸(展)性就会发生变化,对于一些经验不足、动作迟缓的操作者来讲,这就是失败的原因。使用中火,虽搅炒糖汁的时间长了一、二分钟,但对观察、分析、判断、确定糖汁是否恰到火候会有好处的,大大提高了成品菜的成功率。
通过观察物料食材的外表变化来判断火候在烹调中的事例不胜枚举,例如滑炒里脊丝、炒鸡片、芰白炒肉等菜肴,都是由旺火短时间加热而成,才能达到鲜嫩的质感。当肉片下锅划油时,一旦观察到主料食材由血红色变为灰白色时,就应立即倒入漏勺,避免继续加热,才能保持肉片中足够的水分,产生鲜嫩的质感。厨师通常说的嫩,其实质就是组织细胞间的含水量问题。

(二)根据原料食材的性质和大小。
多数菜肴使用的原料食材往往不是一种,如莲菜炒肉片,爆三样(猪肝、干猪腰和猪肚仁)等。同一菜肴中的不同原料,其软硬老嫩各不相同,导温系数大不一样。如果在烹制时下锅不分先后,火力不分大小,必然使菜肴生熟不均,老嫩不一。因此必需根据食材的质地性质,下锅或先或后,火力或大或小,加热或长或短,例如“爆三样"菜,应先下肚仁(陕西厨师叫肚头,猪胃的幽门部位),爆炒四、五秒钟后继下猪腰,最后下猪肝,并采用不同的火力和加热时间才能做出上乘的菜肴。此菜为一火功菜,常用来作为测试检验厨师掌控火候能力的标尺。
原料的大小影响它对热量的吸收,众所周知,原料在烹制中由生变熟,需要吸收一定的热量使其温度升高到一定的数值并保持一定的时间,否则就叫半生不熟。单位质量原料的表面积越大,所吸收的热量就越多,原料的形状越薄,热量传递到中心部位的时间就会越短。
一定体积的原料,切割后的个体越多其表面积就越大。因此,对于体积小而薄的原料,采用旺火短时间加热,就可使表里温度升高到成熟的温度;对于体积大而厚的原料,由于热量从表面传至中心部位所需时间长,因此必须采用小火长时间加热。苏东坡在讲述块形较大的东坡肉制作要诀时就强调要“慢着火”,意思是来用小火煮炖,也证明了这一点。

(三)根据传热介质的种类和烹调方法。
以水作为传热介质,虽然大火烧沸水只会加速水的气化而不能提高温度,但可以增加水向烹饪原料传递的热量。因此采用多大的火力也与原料质地、烹调方法和菜品的风味要求有关。例如原西安東大街清雅斋的涮羊肉,火锅内的汤水始终要保持沸滚,肉片在汤水中摆动三、四秒钟后蘸汁佐食,才不会失去爽滑的口感和鲜嫩的质地。
清炖鸡就不同了,大火烧开转为小火,长时间地煮炖后,鸡体内的营养物质和呈鲜物质在热能的作用下析离出体外溶解水中,使清水变成了鲜美的鸡汤。烹调方法中的炖、焖、烧、煮、扒等,都是先用大火把水烧沸后继而改用中火,小火或微火进行操作的。
以蒸气为传热介质,所用火和加热时间也随食材的性质和烹调要求而异。一般地说,只要求蒸熟而不要求软烂的菜,应使用旺火,水沸时上笼速蒸,以保持制品鲜嫩,如清蒸鲥鱼,旺火蒸10分钟即熟;对于一些工艺花色菜,必须用中火徐徐蒸制,若用旺火,笼盖必须留一空隙,以减少笼内水蒸气的压力,防止变形。

以油为传热介质。由于油的种类多,燃点高,可以达到的温度范围广,因此不同油温在相同时间里向原料提供的热量不同,直接影响原料受热情况,故此鉴别油温就是掌握火候的一项重要内容。根据经验进行判断,习惯把油温分成四类:

a温油,约三、四成热,温度85--120℃ ,油面较平静无波纹,没有青烟和响声,原料投入后油面微冒水蒸气,周围会出現少量气泡。

b热油,约五、六成热温度130-170℃ ,油面微有青烟。油从锅边向中心翻动,投入原料后周围出现大量气泡,响声较小无爆烈声。

C旺油,约七、八成热,温度170-200℃,油面起波纹,略冒青烟,用铁手勺搅动时发出响声,投入原料后出现大量气泡,并带有轻轻爆烈声,偶尔出現溅油現象。

d急热油,约十成热,温度可达或近乎燃点,油处于沸腾状态,投入原料后有爆炸声。厨师烹调很少用到如此成数的油温,可陕西厨师巧妙的用在了“油泼辣子” 和大量蒜泥的泼制上,受到良好效果。

不同烹制方法对火候的要求,固然随着原料食材、传热介质和对制品的不同要求而千变万化,但总的来说,采用炸、烹、爆、炒、熘、涮、灼、煸等亨制方法,成品菜要求香、鲜、脆、嫩的,应采用旺火短时间加热;采用炖、焖、烧、煮、爆、煨、扒等亨制方法;要求菜品酥烂入味味浓醇厚的,采用的火力就要弱一些,加热时间长一些。这就是掌握火候的基本规律。

(责任编辑:紫萱)
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