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陕菜问答徐长安丨用科技修补充实烹饪(一)

时间:2019-04-01 12:05来源:未知 作者:紫萱 点击:
食材胶体化的实用 如果将新鲜的猪肉皮先在沸水中煮四、五分钟,捞出片(刮)净里层的肥肉再切成细条,放到15—20倍的水中用中火熬煮2.5小时,调味后,倒出置于盆中,过上一夜,熬煮猪皮的液态水就变成了固体,生成一种新食物,西安人叫他“凍凍肉”。凍凍肉

食材胶体化的实用


如果将新鲜的猪肉皮先在沸水中煮四、五分钟,捞出片(刮)净里层的肥肉再切成细条,放到15—20倍的水中用中火熬煮2.5小时,调味后,倒出置于盆中,过上一夜,熬煮猪皮的液态水就变成了固体,生成一种新食物,西安人叫他“凍凍肉”。凍凍肉是凉(冷)菜中的一员,女士们和喝酒的人对它情有独钟,女士爱吃是因为爱美之心的驱使,凍凍肉中所含大量胶原蛋白有护肤美容、增强皮肤弹性的功效;喝酒的人特别是常饮烈性白酒的人爱嚼它,是因为当白酒在口腔内产生炙热或刺痛感时,吃上一口凍凍肉,难受感觉便会消决,代之而来的是神经中枢的高度兴奋。

 

那么,一、二斤的鲜猪皮为什么就能熬制出五六斤、七八斤的凍凍肉呢?熬制猪肉皮的液态水为什么会变成固体状的食物呢?我们还是从科学理论上分析解释。


首先,弄懂一些基本慨念很有必要。一种或几种物质分散在另一种物质中所形成的体系称为分散体系。在分散体系中,被分散的物质称为分散相;另一种物质则称为分散介质。也就是说凍凍肉中的水分是分散介质,猪肉皮和调味品是分散相。无论是分散相还是分散介质,均可以是气体、液体或固体。不管分散相和分散介质的聚集状态是气体、液体还是固体,所形成的体系均称为分散体系。例如调味品食盐和白糖溶于水中,盐是以离子状态(Na+和C1-),白糖是以分子状态( C12H22O11)分散在水中,所形成的溶液分别称为盐水溶液或糖水溶液,简称盐水或糖水。当溶液只有一个相,称为均相体系,特点是分散相(溶质)和分散介质(溶剂)在条件一定时不会自动分离,而且透明,不发生光散射。当食物中分散相粒子的直径如果在1至100nm (毫微米也叫纳米)之间,它们与分散介质所形成的分散体系称为食物胶体。在食物胶体中,分散相粒子也称为胶体粒子或胶粒,由于胶粒比溶液中的溶质大得多,所以扩散慢,渗透压低,不能透过半透膜;但胶离比粗分散体系的分散相又小得多,所以它比粗分散体系的稳定性要强,具有明显的散射光等特点。 


动物性原料中的猪肉皮,含有大量胶原蛋白,经长时间熬煮后,就会溶解于水中,当胶体溶液中所含动物胶的量达1-5%,冷却时,溶胶中的胶原蛋白分子运动逐渐缓慢,彼此间形成的网状结构把水色含在网架之内,冷却后就得到半固体或固体的胶冻。这就是制作凍凍肉的理论根据和机理。


在常温下(22℃),由于胶原蛋白分子的运动比较激烈,分子之间的交联缓慢,不能在短时间里完成胶凝过程。温度下降,分子运动减慢,分子间的联结就加快。在冻结点(冻结温度)以上的情况下,温度越低,动物胶的含量越高,胶凝速度就越快,熬制出的冻肉也就愈紧突(行话硬实)。然而,当温度低于凝胶中水的冻结点时,网状结构中的自由水开始冻结,使其体积膨胀,所产生的内压力很高,会引起胶元分子组成的网状结构遭到破坏,胶原蛋白的分子对水的亲和力减弱,水分子逐渐聚焦而积合成许多细小水滴,随之结成冰渣,使得凍凍肉的品质受损,甚至不能出售。在营业性的餐馆里很少出现这种情况,除非将其放置在了冰箱里面的冷冻层。万一出现这种情况也不要紧,这种因温度影响而使组织结构被破坏的凍凍肉,经重新回锅加热,熔化为原先的胶体溶液,重新与水组合,再经冷却又可恢复到与原先品质、质量一模一样的产品。 

凍凍肉在销售过程中常常会出现这种情况,当天卖不完放到翌日,硬度降低,弹性减弱,而且表面出现水滴、严重时导致破碎解体。这是因为胶冻中的胶原蛋白分子的彼此间联结互动并没有因凝胶的形成而停止,随着时间推移,网状结构越来越紧密,以致把胶冻中的水挤压出来,造成凍凍肉出水。解决这一问题也不难,还是上面的办法,回锅熔化重新冷却,凍凍肉又能恢复其原来的品质面貌。


烹饪中把含有大量动物胶的结缔组织原料(动物学上把皮肤、筋腱、粘膜等称为结缔组织)加工成胶体溶液的方法有两种,即气蒸与水煮。实践中大多数厨师采用水煮,殊不知气蒸方法是优于水煮方法,这是因为煮制过程中,如果火力小,结缔组织中的胶原蛋白则不能迅速充分融出;如果火力大,锅中水沸腾引起的强烈对流则使胶原蛋白分子间的互相碰撞加剧,行程许多胶原蛋白群体,质点的大小达到粗分散体系的范围,它们分散在溶液,增大了溶液的浑浊度,导致胶体溶液呈现乳白色,散射光作用降低,显得不晶莹透亮。如果采用蒸发就不一样了,因为蒸汽的温度可以略高于沸水的温度,故所需时间短语煮法。结缔组织经蒸制后,生胶质不但可以在水中水解为动物胶,而且组织中的胶原蛋白也充分融出,所得到的胶体溶液清澈如水,冷却后晶莹剔透。  (责任编辑:紫萱)

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