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如画陕菜|唐博名菜:于右任先生思乡菜——生煨鱿鱼丝

时间:2019-03-20 08:57来源:未知 作者:紫萱 点击:
弘扬陕菜文化讲好陕菜故事 西安大唐博相府文化艺术酒店的这道“生煨鱿鱼丝”,又叫“煨鱿鱼丝”,是陕菜的代表菜之一,乃是民国初年陕西三原县明德亭饭店的名贵菜肴之一,后广泛流传于西安和西北等地区,成为名扬中外的“西安十大名菜”之一,也是于右任先生

弘扬陕菜文化 讲好陕菜故事 

西安大唐博相府文化艺术酒店的这道“生煨鱿鱼丝”,又叫“煨鱿鱼丝”,是陕菜的代表菜之一,乃是民国初年陕西三原县明德亭饭店的名贵菜肴之一,后广泛流传于西安和西北等地区,成为名扬中外的“西安十大名菜”之一,也是于右任先生十分钟情的起源于他家乡陕西三原的几道思乡菜之一。 


于右任先生因长期郁闷成疾于1964年病逝于台北,他是中国近现代著名政治家、教育家、书法家和复旦大学、上海大学、国立西北农林专科学校(今西北农林科技大学)创办人和复旦大学、私立南通大学校董,也是美食家。  


于右任先生有一首著名的爱国诗作《望大陆》(又名《国殇》)想必许多人都读过,并被感染过:“葬我于高山之上兮,望我大陆; 大陆不可见兮,只有痛哭。葬我于高山之上兮,望我故乡; 故乡不可见兮,永不能忘。天苍苍,野茫茫; 山之上,国有殇。”它是于老晚年的一首绝唱,反映出于右任先生对爱国诗人屈原的钟情,借以表达自己以身许国的深深爱国情怀,也表现出凝望苍茫大地、归期无日的深切悲痛。诗歌中隐约表现出了他强烈期望两岸统一的情感,及渴望回归大陆的心情,也表现出他在有生之年未能实现心中期望的失望情绪,更感痛彻骨髓的是他未能回到大陆,回到故乡,与故旧亲人相见,也道出了无数他乡游子的心声,洋溢着赤诚的爱国忧民情怀,具有强烈的中华民族精神的震撼力。

如今西安书院门52号是“于右任故居纪念馆”,三原县城东有“于右任纪念馆”,有兴趣的海内外人士,可以去看看。

祖籍陕西泾阳县斗口于村的于右任先生,1879年(清光绪五年)出生于陕西三原县东关河道巷。当年于右任先生每次回乡探亲,都要在三原县城明德亭餐馆品尝这家餐馆他所喜食的煨鱿鱼丝、干煸鳝鱼、白封肉、疙瘩面、金线油塔、泡泡油糕等名菜名点。名厨张荣由煨鱿鱼丝改良出一道“辣子煨鱿鱼”,于右任先生也极为钟爱,并对这些菜点的制作技艺和风味特色倍加赞赏。他乘兴为该店挥笔题写的“明德亭”匾额和“名厨师张荣”的题字,成了“金字招牌”,从而使这家创建于一九三一年的餐馆,蜚声遐迩,誉满三秦。于右任先生一生为无数餐馆饭店题写过牌匾,也结交了无数名厨朋友。于右任先生结交的陕西蓝田“勺勺客”、近代陕西官府菜名厨李芹溪先生,是1900年慈禧光绪逃亡西安时,给慈禧光绪做过御膳的陕菜大师,也是烹制“生煨鱿鱼丝”等许多陕西官府菜的顶级高手。遗憾的是,于右任先生家乡陕西的这些名菜点,都成为他有生之年里,可望不可即的思乡菜。 

西安大唐博相府文化艺术酒店的这道陕菜独有的“生煨鱿鱼丝”,贵在生煨,以保持鲜活滋味。其实很多美味是需要时间的,此菜制作极为费时,慢工出细活!将干鱿鱼涨发后煨制而成,技法精妙,风味独特。烹饪这道著名陕菜的工艺流程如下: 


【主料】干鱿鱼

【配料】肥瘦猪肉、生鸡腿、熟火腿、猪肘、冬笋。

【调料】熟猪油、葱、姜、八角、桂皮、草果、酱油、鸡汤、料酒、精盐等。  

【制法】   

1、将鱿鱼干放冷水中泡至回软,撕去鱼皮和杂物,用平刀成薄片,切成中丝。然后放入浓度为5%的冷碱水中浸泡约4小时左右,然后用温水反复透净碱味用开水汆后,沥净水分备用;猪肉、冬笋、火腿分别切丝,葱切段、整姜用刀拍松。

2、炒锅上火烧热,加入猪油烧六成熟,投入肉丝炒散,烹入料酒,加入酱油、精盐和适量鸡汤烧开。

3、生鸡腿用水汆至断生捞出,放大沙锅中,倒入调好味的肉丝和猪肘及汤汁,加入香料、葱、姜,用小火煨1小时左右,取出鸡腿,切丝后仍放回沙锅,然后将鱿鱼丝放在肉丝的一边,再用小火煨半小时,取出猪肘不用。先将鸡丝和肉丝夹出,放在盘底,鱿鱼覆盖在上面,将原汁均匀的浇在鱿鱼丝上(如果汤汁不浓可用湿粉勾芡),撒上火腿丝即可上桌。 (责任编辑:紫萱)

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