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朱立挺专栏丨中国名宴--秦巴石叁珍蘑菇宴

时间:2019-03-14 08:51来源:未知 作者:紫萱 点击:
秦巴石叁珍蘑菇宴可以说是汉阴康养饮食文化中最具代表性的一套宴席,最初的技法和口味是参照云南的,但在结合当地食材和口味后,不断本土化,最终于2015年,在烹饪技法上,在口味上,在营养搭配上,逐渐形成现在具有汉阴风味的蘑菇宴,并于2016年被中烹协评

秦巴石叁珍蘑菇宴可以说是汉阴康养饮食文化中最具代表性的一套宴席,最初的技法和口味是参照云南的,但在结合当地食材和口味后,不断本土化,最终于2015年,在烹饪技法上,在口味上,在营养搭配上,逐渐形成现在具有汉阴风味的蘑菇宴,并于2016年被中烹协评定为中国名宴。

蘑菇宴的烹饪技法以炖为主,配之以腌、煮、炝、炒、炸等陕菜技法。利用当地食材,融入个人烹饪见解与烹饪大师,文化名人联合开发而成。它是由菌汤,开胃凉菜和多种菌品组合而成的养生宴席,㡳汤由多种当地野生菌和乌鸡,土鸡,鸭,排骨,甲鱼等精心熬制,有强身健体,増强免疫力的功效。蘑菇宴多以涮食为主,因为与蒸,炒、烹、炸等相比,涮食能最大保留蘑菇的鲜香营养,是现代人追求健康养生的最佳选择。

秦巴石叁珍蘑菇宴的开发,是以“康养”理念为核心,以汉阴饮食文化为灵魂,以“食礼”为形式,以秦巴山珍为食材打造的一套养生宴席。“食礼”反映在蘑菇宴上,体现的是“高雅、文明” ,刀工的技法、菜品的造型等方面来衡量是否高雅致、文明,让宾客感受到“食礼”的感染力。而“康养”则体现在整个宴席以食材的选择上绿色、富硒,菜品的制作上精致、美味。

整套宴席按照标准,分为迎宾茶点、凉菜(亦称下酒菜)、热菜(亦称下饭菜)、小吃(饭点)。与众不同的是,这套宴席还多了一样,就是菌汤及配菜,有近30个菜点,可谓富硒盛宴。


宴席之前,一般为每桌客人上4道点心,2道水果,供客人等待、休息、闲谈时食用。通常是:小炕炕馍、小豆腐干、小米蒿馍、小土豆片 ,时令水果2道。餐前点心都是根据季节和客人情况,提前用心做好,形状各异,美观精巧,既是衡量主人对客人的好客程度,也是显示厨师技艺的最佳食品。

炕炕馍原名扛炕馍,又叫芝麻馍。是炕熟后为远行而准备的一种即食食品,历史上位于川、陕、鄂交界处的陕南交通十分不便,民间商品全靠肩挑背抗,从古都长安运回,往返需数月,途径原始森林秦岭,荒无人烟,气候温差较大,一般食品很难随行。游商家眷为了让常年在外奔波而无法吃上香美可口饭菜的家人在途中平安、吉祥,就采用生长在汉江边小麦面粉、菜籽油和芝麻烙制出粘满芝麻的圆圆大饼,供途中食用。芝麻象征满天的星星,圆形象征团圆,来寄托对家人的思念之情。由于采用天然木炭置于特制瓦片上焙炕而成,且因易于携带,故名炕炕馍。

汉阴五香豆腐干,产于汉阴县蒲溪、涧池一带,相传已有200多年生产历史,是当地很有名传统小特产。其形为方,色泽淡黄,油润透明,韧而不腻。

米蒿馍是用酒米(即糯米)饭米浆搭配野生香艾蒸成的馍,碧绿清香,口感细腻,是纯真的绿色食品,深受当地人喜爱。

汉阴的土豆产量大、品种独特、味道鲜美,是当地人民喜爱的一种食品。

凉菜用当地食材调制,讲究六围碟,三荤三素,寓意六六大顺。都是绝好的下酒菜,重点推荐几样:

菌丝蛋卷:蛋卷是汉阴的传统菜肴,与菌丝结合,含蛋白质,氨基酸,钙,铁,麟及各种维生素。虽是素菜,但荦香十足。

珍菌冻干:汉阴土生的猪无污染,肉质营养丰富,肉皮的胶原蛋白含量高。与珍菌搭配,不仅味道好,而且非常保健。

秦巴汉韵:这道菜选用牛腱肉,猪舌,猪肉,红虾,香肠等食材搭配,加上西兰花,红萝卜,山药,心里美萝卜,黄瓜等时令蔬菜的点缀,不仅好吃,而且好看。

香糯山药泥:山药含有丰富的蛋白质、氨基酸、葡萄糖、果糖及多种矿物质,有健脾益胃、助消化、强筋骨、安神的作用,幼儿食用山药还可辅助治疗腹泻、预防感冒。这道菜运用蒸、压的烹饪方式,配以蓝莓或时令水果,更是让女生对其欲罢不能。

鸡油素鲍丝:杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用。在汉阴的秦巴山地之中非常普遍,是当地人喜欢食用的菌类。宴席中用鸡油与杏鲍菇调制,端上来时闻着特别香,入口非常爽脆。

其他凉菜如老汤牛肉、爽脆秋葵、桃仁西芹拌木耳等也是必点之菜,上菜的内容也是根据季节不同,选择食材新鲜者。 (责任编辑:紫萱)

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