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白剑波专栏 | 烧上中下

时间:2019-03-12 12:40来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
白剑波专栏 | 烧上中下

菜品文化

主料:鲜羊脑6个,熟羊肚200克,水发羊蹄筋250克。
配料:水发玉兰片25克,水发香菇25克,虾仁15克,湿淀粉10克。
调料:盐5克,酱油20克,花生油75克,胡椒粉1克,花椒15粒,葱段5克,姜片5克,肉汤250克,味精2.5克,
原料要求:要选用完整无损的新鲜羊脑。
烹调方法:烧。
操作过程:
    1、将羊脑洗干净,下入开水锅中汆透,捞进凉水中冰凉,然后撕去皮膜。将羊肚切成5CM长,2.5CM宽的片,羊蹄筋从中间破为两半。另将香菇,玉兰片切成薄片。
    2、汤锅上中火,加清水烧沸,下入肚片,蹄筋,香菇和玉兰片,汆透捞出,沥干水分。
    3、炒勺上中火,加花生油,烧至六成热时下花椒,炸出味后捞掉,再放进葱段,姜片,炸黄后捞掉。舀出5克油待用。然后烹入酱油,添肉汤,加盐,下入羊脑,肚片,蹄筋,香菇,玉兰片和虾籽,烧约1分钟,加胡椒粉和味精,勾流水芡搅匀,淋熟花生油装盘即成。
菜肴特点:此菜选用羊脑,羊肚,羊蹄筋为主料,因其在羊体的上、中、下三个部位,故名。菜肴集锦软,脆嫩筋韧为一体,一菜三味,别具风格。
技术要领:羊脑汆过火或汆不透,都不易撕下皮膜,以致影响羊脑的外形美观;汆羊肚片和蹄肋也不宜时间过长,否则会“皮老”;最后原料入锅要快。总之,做好此菜的关键是察看原料,把握火候,随应变。
(责任编辑:紫萱)
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