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陕菜问答徐长安 | 如何将科学理论应用烹调中(五)

时间:2019-03-11 18:28来源:未知 作者:紫萱 点击:
浅谈火候 “火候”一词来源于我国古代道家的炼丹,是指道家炼丹时对火力文武大小久暂快慢的节制。《云笈七签》卷六十八记载:“汞则用黑铅一斤,转转烧抽,火候依前一诀。” 火候也用来指洽制或烹饪史的火力强弱久暂。古代人已深知,食物是否可口与火候关系

浅谈火候 


“火候”一词来源于我国古代道家的炼丹,是指道家炼丹时对火力文武大小久暂快慢的节制。《云笈七签》卷六十八记载:“汞则用黑铅一斤,转转烧抽,火候依前一诀。”

火候也用来指洽制或烹饪史的火力强弱久暂。古代人已深知,食物是否可口与火候关系十分密切,食物质感的老嫩筋柔,脆韧酥爽等特性与厨师掌控火候技能关系很大。段成式《酉阳杂俎·酒食》精辟地指出:“每说物无不堪吃,唯在火候善。”行话中也有“不到火候不揭锅”一说,证明火候在菜肴烹调中的重要性。 


火候与火力的关系密切,但前者则更为复杂,它受到多种因素的影响,火力仅是其中一个重要的因素。下面先从火力说起。


在了解火力之前,不妨谈谈有关燃烧方面的知识,以便读者更好理解。燃烧是燃料中可燃性物质与氧气发生剧烈氧化反应的现象。以煤炭炉灶为例,燃料煤炭中可燃性物质是碳(C),燃烧就是碳元素与氧气化合生成水和二氧化碳并释放出大量热量的结果。天然气和液化石油气中的甲烷、乙烷、丙烷、丁烷、异丁烷等有机化合物均会燃烧,并产生大量的热能。 


燃烧之所以会产生大量的热量是因为氧化反应前后,反应物与生成物所含的内能不同造成的。1摩尔有机化合物在25℃,1个大气压下完全燃烧时反映的热效应成为该化合物的燃烧热。所谓完全燃烧是化合物中的碳元素完全变为二氧化碳气体;化合物中的氢元素完全变为水;如果含有硫(S),则变为二氧化硫气体;含有氮(N),则变为氮气;含有氯(CI),则成为氯化氢水溶液。 

燃料燃烧时会受到诸多因素的影响,从而影响到火力。影响火力的因素也就是影响燃烧发热量的因素。分别叙述如下:


①燃烧的种类和数量。


不同可燃性物质的燃烧热不同,如甲烷(CH4)为890.31千焦/摩尔;乙烷(C2H6)为1559.8/千焦;丙烷(C3H8)为2219.9千焦/摩尔;异丁烷(C4H10)为2859.3千焦/摩尔。不同种类的燃料所含可燃性物质及其比例不同。因此单位质量的不同燃料产生的热能也就不同。所含可燃性物质的燃烧热大且比例高的燃料,在燃烧时所产生的火力也就比较大,在空气供应充定的条件下,单位时间里所供给的燃料越多,所产生的热量也就越大,火力也就越旺,炉膛温度也就愈高。


②燃烧氧化的程度。


燃烧在燃烧时进行着剧烈的氧化反应,需要有大量的氧气参加。如果外界能提供充足的氧气,反应就能完全进行,即进行完全燃烧;如果外界提供的氧气不足,反应就进行的不完全,氧化反应的生成物也不同,如碳在完全燃烧时生成二氧化碳气体,而不完全燃烧则生成物中就含有大量的一氧化碳气体。燃料的不完全燃烧有两大缺点:一是由于同一种燃料不完全燃烧时的燃烧热低于完全燃烧,因此要想完全燃烧产生等同热量,就需要消耗较多燃料,造成不必要的浪费。二是由于不完全燃烧产生了一氧化碳,有害于工作人员身体健康并污染环境。为了使燃料能完全燃烧,就要保证单位时间里燃料与空气的供给量保持合理比例,即释放的燃料越多,所提供的氧气也要按一定比例增大。


③燃烧速度。


在烹饪时火力的大小,取决于单位时间内燃料所产生热量的多少,而燃烧所产生的热量又取决于燃料的数量及其燃烧速度。对于一定数量的燃料而言,燃烧速度越快,所产生的热量就越多,火力也就越大。由于燃料的燃烧是一种剧烈的氧化反应,所以燃烧速度就与这些因素有关:


a.燃料与氧气的接触面积。既然燃烧是燃料与氧气发生的化学反应,发生化学反应的条件之一是反应物质要互相接触,接触面积越大,反应的速度就越快,产生的热量就越多,火力更旺,反之就越慢。

(责任编辑:紫萱)

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