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白剑波专栏丨干爁肉

时间:2019-03-05 09:25来源:未知 作者:紫萱 点击:
菜品文化 严格地说,将干爁肉列入回坊小吃好像并不确切,其实干爁肉并不是一个独立菜品,在回坊很多美食中,干爁肉都是主角,甚至成为回坊美食的一个特色,比如,牛羊肉小炒泡馍、烩 菜、牛肉面、肉托馍等。 干爁肉的“爁”(音lán),其实就是“烧”的意思

菜品文化

严格地说,将干爁肉列入回坊小吃好像并不确切,其实干爁肉并不是一个独立菜品,在回坊很多美食中,干爁肉都是主角,甚至成为回坊美食的一个特色,比如,牛羊肉小炒泡馍、烩 菜、牛肉面、肉托馍等。

干爁肉的“爁”(音lán),其实就是“烧”的意思,是中国烹饪最古老的一种技法,以至于用“烧”来概括中国烹饪,比如用“烧菜”,泛指运用各种烹饪做法,又比如,烹饪的“烹”就是“烧”的意思。从烹饪技术的角度讲,“烧”又派生出各种分支,“干烧”就是其中之一,“干爁”就是干烧的意思。


中国回族穆斯林在明代以前说的是阿拉伯语,兼或有波斯语等。明代以后,中国穆斯林在逐步改用汉语中,形成了一套自己的语言习惯,或者叫“方言”,反应在饮食文化中,就形成了一大批穆斯林饮食语言,干爁肉就是一例。其实,在回坊穆斯林实际运用中,做动词用,只说一个“爁”字,将其成品叫“爁下(音hā)的肉”。

主料:生羊肉(或牛肉)2千克。

调配料:植物油100克、姜片30克、葱段25克、桂皮35克、草果35克、八角30克、花椒粉20克、食盐50克、糖色70克。


制作工艺:

关先将生羊肉(或牛肉)切成约一公分见方的丁,锅里加适量植物油用旺火烧热,放进肉丁翻炒。约15分种左右,待肉里的水分挥发出来,继续翻炒,待锅底的汤汁收尽时,放入酱油、姜片、葱段、桂皮、草果、八角,花椒粉,翻炒均匀,加入开水,以淹过肉丁为好,然后转小火,烧至五成熟时,下精盐、糖色,再烧约1个小时,待肉丁酥烂时,撇出浮油,将爁好肉盛入器皿即成。


风味特点:鲜香酥烂,回味悠长。

附:回坊肉托馍(音mú)的做法


待爁好的肉出锅前15分钟,放入饦饦馍,盖上锅盖儿。这里“托”的意思就是熘。15分钟后,肉香完全熘入馍里,软香四溢,吃肉配馍,好不惬意。肉托馍乃回坊家庭秘传,餐厅绝无经营。


烹饪秘笈

干爁肉的最大秘笈是调味顺序,肉丁入锅干炒时,一定要等肉里水氛完全挥发后,再下调料,否则影响肉的质感与口味。


编辑:关亮

图片:白剑波、网络


(责任编辑:紫萱)
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