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“九煲一锅”的美食情怀

时间:2019-02-28 15:05来源:中国陕菜网 作者:朱立挺 点击:
朱立挺专栏 | “九煲一锅”的美食情怀
知道“九煲一锅”是从认识白水籍烹饪大师史长民开始的。认识史长民先生是从了解陕菜开始的。

研究陕菜和陕西饮食文化至今也有十年时间了,最大的收获就是认识了一大批的陕菜大师。这些大师各有特色,各有专长,而且性格各异,丰富多彩。与他们在一起,不论是做人还是做事,都能学到很多的技巧和文化,真可谓“三人行必有我师”,何况与这么多大师同行,受益良多啊。




史长民就是我认识的大师中的一位,做人低调,做事高调。从陕北回西安后,在永兴坊将白水特色饮食引入,成功打造了“九煲一锅”, “九个砂煲、一口铁锅”,容纳了仓颉故里白水的千年美食,煨煮煎熬了渭南人的耿直,陕西人的谦虚好学,做出了陕菜原有的民间传统味道,是白水地方非常具备特色的十道菜品。




辣子汤,近前观望,只见红油飘浮、香气四溢、热汽腾腾,白水的感觉马上就有了:煮一锅千年味道,端一碗辣子汤,泡个乡里厨子馍,就着农家小菜,找回记忆里的家乡……



这九煲呢,也是老史的家传手艺,在他父辈手中,就用砂锅在乡里做出远近闻名的菜肴。传承至今,与时俱进,演化成美味鲜虾煲、绝味牛腩煲、香辣猪蹄煲、手掰豆腐煲、仓颉鸡煲、秘制肥肠煲、燃手排骨煲、滋补羊肉煲、酸菜鱼楠煲。当然,菜肴的内容也不是一成不变的,根据时令变化可适当增减。但不论怎样变,有一个没有变,就是一个“香”。




与老史认识后,到永兴坊来过多次,到他的店也来过多次,同来的大师也有好多好多,庄永全、马建军、卢建超(已故)、王彬恩、孙树强、李水亮、潘建胜、师永虹、郝建琪等,以及文化学者刘陆训、田建国、刘强、黄涛等,大家欢坐一桌,共品白水传统菜肴,共饮白水杜康。有一句话说的好“菜好不好,要看谁做的。酒香不香,要看与谁喝。”




白水位于渭北,是关中平原与陕北高原的交汇处,民风既直爽又淳朴,做出的菜肴和饭食也是实实在在。如同这辣子汤,如同这豆腐瓢,如同这九个砂锅。味道好,量也足。说起这砂锅,有人说是南方的做法,其实是不了解陕西饮食文化,不了解白水。

白水历史上虽然农业落后,但地下资源丰富,开发利用较早,所以手工业及工业源远流长,在陕西关中及省内外颇享盛名。古有雷祥造器,杜康造酒,世代传颂。到民国末年(1949),白水城乡遍布“八坊”(酒坊、油坊、面坊、醋坊、糖坊、粉坊、染坊、豆腐坊)、“七窑”(瓮窑、碗窑、砂锅窑、石灰窑、砖瓦窑、石科窑、小煤窑)和“七铺”(铁匠铺、木匠铺、裁缝铺、银匠铺、小炉匠铺、笼铺、皮麻挽具铺)。

白水砂器,有10多个品种,砂锅、砂罐、砂壶、火锅等。有大有小,造型各异;有的加盖,有的带把,有的带耳,有的留孔,美观精巧。各种砂器色泽青紫光亮,壁圆质地轻薄。砂锅煮肉煎菜可使肉味喷香而颜色纯正,熬粥食可使粥味速溢出而醇香可口。尤其是火锅,用其煎菜,不独使其菜味香醇,而火锅下部用木炭点燃围着,直至食尽,菜始终热而不冷,实为煎菜之佳品。白水砂器畅销关中、西安及甘肃、青海、新疆、吉林等地。



所以说,白水的砂锅菜最起码从清代就很兴盛了。所以说,好吃的菜大家都喜欢。我和烹饪大师们、研究学者们去老史这,吃香的喝辣的是一个方面,主要是喜欢这里的氛围,喜欢与老史聊天。老史是一个非常有感染力的人,说话,表情都是热情洋溢的,是正能量的,没有什么负担。

而且老史也是一个爱研究,爱学习的人,非遗啊,民俗啊,这些元素充分地运用到产品和营销上。所以在永兴坊中,“群英村·九煲一锅”做的这么有特色,这么引人注目。

做事不难,做事带有情怀不易,做一件事坚持不滞,而且情怀不断更是不易。老史这个店在永兴坊,离我住的地方挺远的,但朋友来了,我还是喜欢带到这来,不论是永兴坊的店还是益田国际的店。坐在八仙桌前,四周是熙熙攘攘的人流,品尝着鑊汽四溢的汤香、煲香、菜香、肉香,再来上两碗杜康,久而久之,感觉自己也有了情怀了。



(责任编辑:紫萱)
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