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白剑波专栏丨江米糕

时间:2019-02-26 09:08来源:未知 作者:紫萱 点击:
菜品文化 江米糕与油糕,好像是清真小吃家族中的两个亲兄弟,总是形影不离。为什么呢?两个品种的制作工艺几乎一样,馅料也一样,只是主料不同,前者用江米粉,后者用面粉。在西安回坊,只要有卖油糕的,肯定也卖江米糕。烫面时,将江米粉和面粉分别各烫一些

 

菜品文化

江米糕与油糕,好像是清真小吃家族中的两个亲兄弟,总是形影不离。为什么呢?两个品种的制作工艺几乎一样,馅料也一样,只是主料不同,前者用江米粉,后者用面粉。在西安回坊,只要有卖油糕的,肯定也卖江米糕。烫面时,将江米粉和面粉分别各烫一些,用一样的馅,用一个油锅炸,这样可以满足不同顾客的需求,做起来也不麻烦。

 


主料:(做50个):糯米粉2.5千克,白糖1000克。

调配料:黄桂酱50克,青红丝50克,核桃仁100克,面粉(蒸熟)200克,菜籽油1.5千克(实耗约650克)。

 


操作过程:

1、将糯米粉(2千克)盛入盆里,加入滚沸的开水(约1000克),随即用擀面杖搅匀。案上先撒上一层糯米粉,将拌好的面取出放案上,揉成面团,再撒上一层糯米粉,制成烫面团。

2、将核桃仁、青红丝切碎,同白糖、黄桂酱、熟面粉一起盛入盆里,搅匀,拌成馅子。

3、将糯米面团在案上搓成粗条,揪下一块(重约70克),放左手上,拍成窝窝形,包入馅子(约30克),收口封严。再用右手食指、中指、无名指轻轻压平,中间显有三个指印,即成米糕坯。

4、给平底铁锅里加入菜籽油,用旺火烧至八成热泪盈眶,下入米糕坯炸约5分钟,外皮酥脆,呈淡黄色即成。

风味特色:色泽晶白,皮酥里软,香甜适口。


烹饪秘笈:一是面团比油糕面团略软一点。二是包制过程中,要用到面粉,以免粘手;油糕面团是用油而不用面粉。三是用面团包入馅料,收口封严后,用食指、中指和无名指略压一下,使一面有三个指痕,这样做的目的不是为了好看,而是将其中的空气赶出来,以免下入油锅,江米糕爆开,烫伤人。


编辑:关亮

图片:白剑波、网络


(责任编辑:紫萱)
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