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白剑波专栏 | 吉丝拉皮

时间:2019-01-09 09:04来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
菜品文化 此菜也叫“猴戴帽”,是陕西传统名菜。1990年7月,陕西省暨西安市伊斯兰教协会主任马良骥阿訇在清雅斋饭庄品尝此菜后,赞不绝口,并依据回族食俗,建议将此菜改名为“吉丝拉皮”,即取吉祥之意,又点明了所有主料。 主料:鸡脯肉250克,绿豆粉150克

菜品文化

此菜也叫“猴戴帽”,是陕西传统名菜。1990年7月,陕西省暨西安市伊斯兰教协会主任马良骥阿訇在清雅斋饭庄品尝此菜后,赞不绝口,并依据回族食俗,建议将此菜改名为“吉丝拉皮”,即取吉祥之意,又点明了所有主料。



主料:鸡脯肉250克,绿豆粉150克。

配料:韭黄40克,水发木耳20克,鸡蛋清2个,湿淀粉10克。

调料:芝麻酱5克,芝麻油10克,盐5克,味精2克,酱油5克,醋8克,芥末3克,花生油1000克(实耗约75克)。

原料要求:鸡脯肉应新鲜,绿豆粉应选用质量上乘者。

烹调方法:温拌。


操作过程:

1、将鸡脯肉置案上,剔去筋膜,切成丝,放进碗里,加入鸡蛋清、湿淀粉搅拌均匀。另将韭黄切成段,木耳切成丝备用。

2、将绿豆粉放进碗里,加适量清水,调成稀糊。在鼓形旋锣里均匀地抹一层花生油,倒进绿豆粉稀糊,用手轻轻摇匀,放进开水锅里,用的旋转铲子,使稀糊烫熟,即成粉皮。然后捞出放进凉水冰透后,用手揭下粉皮。置案上,切成1厘米宽的长条,摆进盘中,浇上酱油、醋、芝麻油、芝麻酱、芥末。

3、炒勺上火,先用油滑光,再添花生油,烧至四、五成热,下入鸡丝划开,倒进漏勺沥油。炒勺留底油烧热,下入韭黄木耳、盐稍煸炒,倒进鸡丝,加味精,翻炒均匀。出勺盛在粉皮上即成。

菜肴特点:鲜嫩鲜香,清爽利口。

技术要领:

1、鸡丝要切得粗细、长短均匀,过油时要用热勺温油划散,并注意火候。

2、调制绿豆粉糊时要掌握好稀稠,烫皮时间不能太长,以免烫老。

白剑波简介

回族,中国烹饪协会清真委员会副主席、中国饭店协会清真餐饮委员会副总干事、世界中餐联清真委员会西安大区副主席、中国资深烹饪大师、陕西省清真食品商会副会长、陕西省烹饪协会清真委员会副主任兼秘书长、西安饭店与餐饮行业协会副秘书长,清真美食报、清真味道网、回坊生活网主编,出版《清真饮食文化》、《清真菜精选》、《清真饮食指南》等多部作品。



编辑:关亮

图片:白剑波、网络

(责任编辑:紫萱)
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