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陕菜问答徐长安 | 香料为什么会生香,如何使用?(三)

时间:2019-01-09 08:57来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
⑤小茴香又名小香、茴香、土茴香、野菌香、谷茴香、香丝菜、蘹香,浙江称角茴香、江苏称刺梦。 为伞形花科植物,小茴香的果实为两年或多年生草本,花黄色,果实为双悬果,卵状长圆形,两端略尖,黄绿色或淡黄色,9至10月为果熟期。其味香辛、温和,带有樟脑

⑤小茴香 又名小香、茴香、土茴香、野菌香、谷茴香、香丝菜、蘹香,浙江称角茴香、江苏称刺梦。


为伞形花科植物,小茴香的果实为两年或多年生草本,花黄色,果实为双悬果,卵状长圆形,两端略尖,黄绿色或淡黄色,9至10月为果熟期。其味香辛、温和,带有樟脑般气味,微甜,又略带苦味和有炙舌之感,闻时有强烈香气。我国各地均有栽培。




小茴香的加工是收割全株晒开,脱粒,打下果实,去除杂质。干燥后的果实呈小柱形,两端稍尖,外表呈黄绿色,以颗粒均匀,饱满,黄绿色、味浓甜的为佳。置干燥通风阴凉处保存。据科学家测定,每100克小茴香中精油含量,成熟果实为6.7%,未成熟果实8.6%,干果3——4%,茎叶0.3%。精油成分中的茴香脑60—80%,小茴香酮18%—20%,正是这些物质的存在赋予了小茴香的芳香。此外,还含有钾120毫克,镁49毫克,钠350毫克、氯380毫克以及维生素、糖等营养成分。中医认为,小茴香味辛,性温,可温肾散寒,理气止痛,喝血暖胃等功能。

在烹饪应用中小茴香可增香、矫味,特别是取出、矫正羊肉膻味上有着很好的效果。



这里举个实例加以论证:


实例

四、五十年前,西安市西大街桥梓口原先有家回民经营的炒菜馆,叫“天锡楼”,百年老店,听说慈禧太后西逃时曾在这家馆子吃过饭,天锡楼的西近郊就是同福楼饭馆,那时作者和师弟高德发、郑红武都在同福饭馆炒菜,凑巧的是高德发的乡党严XX又在天锡楼工作,饭口过后闲暇时,高师弟便带作者同去天锡楼谝闲传,时间长了作者认识了天锡楼制作粉蒸肉的安师傅,当年安师傅已年近花甲,面善慈祥和蔼可亲,是一位年轻人愿意亲近的长辈师傅。


计划经济年代,人是公家的,企业是公家的,工资公家发,同吃大锅饭。自从与安师傅相识后,感情也愈加密切,时不时的便操一小碗粉蒸肉外带一个荷叶饼让作者品尝,吃过几块后作者便觉得越嚼越香、越吃越有味,即便吃完一、二个小时后,那股子微妙的味感仍在头脑里回荡。于是便请教安师傅,什么样的香料有如此大的潜力,使人吃完粉蒸肉后口中留香、延绵许久、长时间不能忘怀,甚至有成瘾的倾向呢?三日不食就好像少了点什么。


安师傅回答说:娃呀,你不知道,咱们厨子用香料就好比中医大夫的针灸,针法是把毫针按一定穴位刺入患者体内,通过捻、提等手法治疗疾病;灸法是把点燃烧着的艾绒按一定穴位熏灼皮肤、利用热的刺激来治疗疾病。针灸不到穴位要害处,即便使把病人扎成了“刺猬”,也治不了病,反而使病人更加痛苦。


厨子用香料是同一道理,香料的使用不在种类繁多、品目繁杂,数量齐全,而在于一个“准”字。也就是说什么样的主料(食材)对应什么样的香料是有规矩和章法的,比如小茴香对羶味有着较好的去除能力,而对鱼虾腥味的排除却作用不大。


制作粉蒸肉我只用两种香料,花椒和小茴香,花椒选用咱们韩城产的大红袍,取其芳香味浓麻味次之的优点,小茴香选用甘肃天水产品,颗粒大粒饱满,除羶作用十分强,两味香料按照1:1.5的比例混合使用,蒸出来的羊肉是不会有羶味的。

听完安师傅的讲解后受益匪浅,学会了去除羶味的办法,同时又联想到了烹饪中所使用各种各样的香料不正是各种各样带有异味食材的克星吗!在振兴陕菜的今天,应当更加深入的去研究它,使陕菜变得更香。



⑥辣椒 又名先辣子、辣角子、番椒、鸡嘴椒、海椒、辣茄等。一年生草本植物,可食部位为其果实,浆果成熟后变成红色或橙黄色。



其品种有几十种,产地几乎遍布全国,产量居世界第一,干辣椒是我国外贸出口物资之一,尤以陕西兴平出产为最佳,上世纪五、六十年代为我国换回大量外汇。

当辣椒果实由绿转红时即可采收,因成熟不一致应分批采收,红一批收一次,最后采收整株拔起,除去绿果。熟果晒开或串起掛通风干燥向阳的房屋或墙上干燥,或用热风干燥。


辣椒的辣味主要是辣椒素和精油的作用,生理感觉上属物理刺激。辣椒组织细胞中含有植物油、精油、油树脂、树脂、辣椒素、辣椒红素、叶黄素、维生素、蛋白质、戊聚糖和多种矿物质等。辣味的化学成分主要包括:辣椒素、高二氢辣椒素、降二氢辣椒素、壬酸香兰基酰胺、癸酸香兰基酰胺。辣椒果精油(挥发油)的含量为0.1%—2.0%


主要成分是:

2-甲氧基-3-异丁基吡嗪,具有新鲜辣椒的特殊香气,其他还有芳樟醇、柳酸甲酯、反式-β-罗勒烯,苎烯等。 (责任编辑:紫萱)

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