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朱立挺专栏丨窄巷子,真牛!

时间:2018-12-26 11:09来源:中国陕菜网 作者:朱立挺 点击:
名字好大气! 这是我站在窄巷子曲江店门口顺嘴念的。 因为左边是“窄巷子”,右边是“真牛”。 是两个店,一个做陕菜,一个做水盆牛羊肉。 说是两个店,但是一个老板。 这样念起来,就成了“窄巷子,真牛

名字好大气!

这是我站在窄巷子曲江店门口顺嘴念的。


因为左边是“窄巷子”,右边是“真牛”。

是两个店,一个做陕菜,一个做水盆牛羊肉。

说是两个店,但是一个老板。

这样念起来,就成了“窄巷子,真牛!”挺有意思的。


王发旺

这个名字也很牛,非常适合做餐饮,感觉是做什么旺什么。我和他认识时间不长,也就一年左右,但印象很深。是个朴实,好学,谦虚的人。与其他两家“窄巷子”一样,店内面积都不大,但都做的内里乾坤大。充分利用每一寸空间,有包间,有散座,气氛很融洽,却不显得拥挤。


说起“窄巷子”名字的由来,也是很偶然的。

有人说,这和四川的“宽窄巷子”类似,有借用之嫌。


其实没有任何牵扯,第一个店在粉巷,我去过,受条件限制,门面很小,而且进到店里要通过一条很窄很长的巷子,老板刘鹏就很形象地叫了这个名字,非常好记,也非常亲民。


当然,一个店要长久地生存下去,让大家喜欢,还得说是菜要好。

因为是一个老板,所以三个店的菜品比较一致,质量也比较稳定。朱雀店我也常去,负责人卫玉范,小伙儿很帅,也很有心,做餐饮有一套。与他的交流中,可以了解大众陕菜的现状和未来趋势。



一个陕菜餐馆要成为品牌店,不是一朝一夕的事,需要做的事情很多,但最关键的就是要有创意。大家常说餐馆要迎合大众的口味,但大家也知道“众口难调”,所以聪明的餐馆就会在菜品上创意,引导大家的口味,这才是该动脑筋的地方。


“窄巷子”的大众陕菜基础很好,大部分菜都是规规矩矩,用陕菜技法,调陕西味道,开店以来,有一大批忠实粉丝,很认可。但“窄巷子”妙就妙在菜品的创意,比如有两道菜,给我的印象特别深。

一道是“山楂鲜山药”,用食客的点评就是:比较新颖的一道甜口凉菜,开胃的。山楂去核去尖,酸度化解的比较低,但甜度又不是很高,口感也软糯不稀碎。搭配的山药焯水后,断生但有清脆口感,本身的黏液与汤水融合,有爽滑的体会。开胃生津,但不会酸甜过头。

这个菜很简单吧,可是一些陕菜馆怎么想不到呢?陕菜在历史上用水果入菜的例子很多,唐朝就有了。所以创意不是凭空想象,要学习。

还有一道菜是“皮蛋菜豆腐”。是用加了青菜的豆腐与皮蛋末合在一起,压实,切成薄片,本身口味清淡,配上油泼辣子等调料,蘸着吃。几种味道的重合,非常有营养。这个菜也是个创意菜,非常简单,先前的陕菜馆没有。

...

这两道菜让我知道,好菜不一定食材贵重,好菜也不一定搞的多么复杂,摆盘多么花哨。形式很重要,感悟更重要。陕菜的技法二十多种,很实用,很简单,只要用心做,就会被食客认可,就能成为招牌菜。


说了半天菜,其实和“窄巷子曲江店”紧邻的“真牛”也算是陕西“水盆”界的后起之秀。店的面积不大,但来的食客却多。大家都是冲着好汤,好肉来的。这的牛羊肉是从平凉进的,食材先好。汤也是请老师傅言传手教出来的。与陕西传统水盆不同,这的汤既浓又清,还香。饼子却是方的,与陕西本土的月牙饼、定面馍都不一样,很有特色。

我就喜欢这种有创意的陕菜店,总能让人眼前一亮,让人胃口大开,总感到陕菜是这样的丰富多彩。

所以,在冬至的前一天,我与庄永全老师,田建国老师在电台做完“冬至、饺子”的节目后,很偶然地,应邀到窄巷子曲江店作客,象捡到宝一样。菜品是既熟悉又陌生,水盆呢更是既熟悉又陌生。

庄老师喜欢合影,田老师喜欢摄影,刚好,在门口,摆上经典动作,在寒风中,齐声说:窄巷子,真牛!



朱立挺

2018年12月24日


朱立挺简介

陕西师范大学文学院中国民俗研究学者,世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、北京陕菜协会副会长、西安饭店与餐饮行业协会餐饮文化专业委员会副主任、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、大唐博相府文化艺术酒店文化顾问、陕菜网专栏作家。


编辑:关亮

图片:田建国、陕菜网

(责任编辑:紫萱)
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