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老百姓是饮食文化的主人公(三)

时间:2018-11-30 16:42来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
陕 菜 并不排斥外来的好东西 陕西菜融合了古今中外许多烹饪精萃。 在改革开放的大潮中,南方菜,外国菜,纷纷涌入陕西特别是西安,这是好事。 让陕西人开眼界,给陕西人更多的口腹之福。 同时,也是陕西烹饪界一个难得的学习机会。 但是,与此同时,也绝不可

         陕  菜 

并不排斥外来的好东西 


陕西菜融合了古今中外许多烹饪精萃。

在改革开放的大潮中,南方菜,外国菜,纷纷涌入陕西特别是西安,这是好事。



让陕西人开眼界,给陕西人更多的口腹之福。

同时,也是陕西烹饪界一个难得的学习机会。

但是,与此同时,也绝不可以忽视了本地方的饭菜,绝不可以忽视了老百姓的饭菜。

尤其是民间的饭菜,我以为有特别强调的必要。



因为许多被认为高档的饭菜,追根溯源,都来自民间,或者与民间有很大关系。

以四川菜为例,如麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉这样著名的菜肴,本来都是民间食品,是在市肆间叫卖的食品,普通人吃的食物。


改革开放以来,已经走上陕西的宴席的许多名菜名吃,譬如泡油糕、黄桂柿饼、枣沫糊、面皮子、八宝南瓜,也都是民间本来就有的东西。

即如驰名中外的西安羊肉泡、肉夹馍,也是民间的东西。


不可照搬

在肯定民间食品确有好东西的同时,也不可简单照搬,而是需要做过细的改造和提高工作。有的地方注意到了这一点,也有的地方只是简单地拿来,原封不动。然而原封不动是不行的。原封不动就是停止,就会退步。改进之所以必须,是因为人们的生活有了新的提高,口味可能也有新的变化。


还因为,从民间到城市,到饭店,到宴席,条件发生了变化,有可能对原来并非都好的地方进行改进。还因为,由于地域的局限而缺乏的某些原材料,也由于时空的转换而不成其为问题,我们没有理由一概拒绝新的原材料,没有理由拒绝采用新的烹调方法。



陕西没有一寸海岸线,没有海鲜,但这并未妨碍三原县旧时的商贾们在那个现在看来小小的县城里品尝到极为鲜美的煨鱿鱼丝、鸡米海参等名菜大菜。这可以给我们以启示。


从古今中外的历史看,作为政治、经济、文化中心的城镇,从来也都是它那个地区美味佳肴的集中地。中心是必定要有文化的交流的。而饮食文化则从来是这种交流的一个重要组成部分。

 

问题在于我们是不是自觉地、更自觉地做好这一交流工作。

我们的大中小城市,特别是象西安市这样的大城市,应该更多地面向全陕西,更自觉地更主动地将全省各地民间的一切美味佳肴,都收集起来,加以改进,提高,使之成为西安的名菜、名食。




经营陕西菜肴的大店名店老店,更有这样的责任和条件。

这是餐饮业者的一项光荣的责任。


所有地市县的餐饮业者都有这样的责任。

地处陕西西部边缘的陇县,那里的招待所负责人,就做了这样的工作,把民间的不显眼的一种食品核桃花引入县上的宴席,现在,这小小的核桃花正在走进西府各县的宴席,走进西安的一些饭店宾馆,走进千家万户。(未完待续)



注:文章摘自《长安食话》2013年 (何金铭著)

何金铭简介:原陕西省省委秘书长、陕西饮食文化研究学者、原三秦文化研究会会长

编辑:关亮

图片:陕菜网、网络

(责任编辑:紫萱)
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