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开卷《中国陕菜·烹饪技艺大全》 看功夫陕菜 刀尖艺术

时间:2018-11-30 16:21来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
陕菜随想

庖丁解牛,如指臂使,官知止而神欲行,伊尹为相,调和五味,治大国若烹小鲜。

作为世界三大菜系的中国菜,刀工可谓冠绝世界,让食材呈现出独特极致的美感,使美味与形色达到完美的统一;而作为中华美食之源的陕菜,更是以“功夫菜”见长,诗圣杜甫曾有诗云:无声细下飞碎雪,有骨已剁觜春葱。(《阌乡姜七少府设脍,戏赠长歌》杜甫),其所指恰是盛唐之时陕厨用快刀切鱼,使得薄如蝉翼的鱼片如同雪花一般飘落在盘中的陕菜珍馐。

陕菜以“功夫菜”见长。陕菜“功夫菜”中的“刀工菜”、“飞火炒菜”在烹饪界独领风骚,被认为是陕菜的绝活。如西安名菜:温拌腰丝、三皮丝、口蘑桃仁汆双脆、煨鱿鱼丝、金边白菜等便是“功夫菜”。这些菜有的要求刀工精湛、娴熟,达到“刀下生花”的境界,有的要求“飞火炒菜”,所谓“飞火”就是炒菜时颠翻炒瓢,菜肴在炒瓢内上下翻飞,菜随火转,火随菜行,菜声嗞嗞,火声呼呼。这就是说熟练的名厨,可以得心应手引来飞火,凌空而起,也可以随心所欲,一个颠翻火光消失,这是陕西名厨的绝技。如金边白菜,运用“飞火”炒菜,要掌握翻瓢法,陕西厨师将翻瓢法总结为“珍珠倒卷帘”和“花打四门”的技法,陕西厨师很好地继承了“功夫菜”并使“功夫菜”成为陕菜的精华。

——摘自《中国陕菜·烹饪技艺大全》前言一

作者为本书主编庄永全先生

(首批资深级注册中国烹饪大师、国家一级评委,

原西安商贸旅游技师学院副院长、中国陕菜网专家顾问)




时隔千年之后,当笔者开卷《中国陕菜·烹饪技艺大全》,看书中所载之功夫陕菜与刀尖艺术,不禁深深感叹,如此极致的刀工,如此高深的功夫,经过千年的磨砺与发展,终呈现近四百页精美图文于吾眼前,此情此景,仿佛神游盛唐,实乃令人神往而感动。弘扬陕菜,秦人有责。笔者愿以此文与诸君分享开卷所获新知。

陕菜中最出彩的“功夫”之一便是各式各样的花刀功夫了。所谓花刀,既是为了让菜肴更夺人眼球赏心悦目,也是为了让菜肴更加入味,在笔者看来却还有一层格外的意味,食材的加工再造为的不仅是美味,更在合乎自然之道,换言之,人法地、地法天、天法道、道法自然而已。

麦穗花刀:麦穗,谷之丰收。下刀,形似神合,麦穗形花刀常用于鱿鱼、肚仁、腰子等,秦人不吃海鲜的老谣不攻自破。

麦穗花刀

糖醋鱿鱼卷

蓑衣花刀:青箬笠,绿蓑衣,斜风细雨不须归,两面通孔,似断非断,人间百事,品味其中。

蓑衣花刀

蓑衣黄瓜


钉子花刀:张骞出塞,胡桃抵华,核桃纹成,味通丝路,这是一种花刀,更是一段历史的见证。

钉子花刀

清炸核桃腰

蜈蚣花刀:中庸之道,在于适度,新鲜嫩笋,寥寥几刀,化身天龙,大美陕菜,妙哉趣哉。

蜈蚣花刀

酸辣蜈蚣笋


菊花花刀:花中四君子,唯菊美丽绝俗,却不与群芳争艳,食材在厨人刀下变为朵朵清菊,尽显陕菜典雅之古韵与品格。

菊花花刀

菊花鱼

卷花花刀:大丈夫,能屈能伸;众佳肴,可卷可球,食物或人,能曲则曲,可立则立,大道至简。

卷花花刀

爆炒腰花




今日发文只因欣喜得书,笔者愿尽一点绵薄之力,以笔为声为陕菜呐喊,深厚积淀,绝妙技艺,中国陕菜无愧中华美食之源,复兴之时味动环球指日可待矣。拙笔草成,寥寥数行,还请批评指正。


(责任编辑:紫萱)
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