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唐博名菜:相府百果蹄

时间:2018-11-29 18:19来源:中国陕菜网 作者:田建国 点击:
百果与蹄髈生香、财富和幸福相伴


古老的十三朝古都西安举世闻名,是世界四大文明古都之一,居中国古都之首,也是中国历史上建都时间最长、建都朝代最多、影响力最大的都城,是中华民族的摇篮、中华文明的发祥地、中华文化的代表。由于建都时间最长、建都朝代最多之故,在西安这片皇天后土上产生的帝王将相,其他任何城市都无法匹敌,只有西安最多。

帝王将相的日常饮食,通常被称之为宫廷菜、官府菜。由于“宫府”(宫廷、官府),是帝王宫殿和达官贵人官邸的统称,所以现在将宫廷菜、官府菜,在一般情况下,统(合)称为官府菜,其共同的特点是华贵珍奇,配菜讲究典式规格。西安大唐博相府酒店的“相府百果蹄”,就是“中国陕菜官府菜”中的一道名菜,是“百果与蹄髈生香、财富和幸福相伴”的古代年夜饭中的一道蕴含吉祥意的名菜,蹄携百果,丰盛应景又美味。

▲大唐博相府名菜:相府百果蹄

大唐博相府酒店主营的陕西非遗美食“陕西官府菜”,选料精严,花色众多,风味突出,营养丰富,烹法多样,华丽典雅。其中“相府百果蹄”的菜名中,相府,是指将相官邸;百果,在此是量词,并非确指一百,表示许多的意思;蹄,是猪之四蹄。陕西官府菜是文化菜,是文人雅菜,要有环境气氛衬托。在大唐博相府酒店古色古香的仿唐式相府三进庭院,建筑风格古典雅致,就餐环境古朴高贵,楼台亭阁、花香鸟语、茂树修竹,茉莉花乐坊绕梁不绝的丝竹声中,品吃包括相府百果蹄在内的陕西官府菜,吃的是味,品的是情,感受的是水平,享受的是文化。有品有味有文化,和而不同显尊贵,正是千年陕西官府菜彰显的高贵品味。

在此,需要一提的是,在我国古代,猪蹄寓意“金榜题名”。“金榜题名”与大唐长安的“雁塔题名”同义。恰好十三朝古都的高端精品陕菜名店西安大唐博相府酒店,就在“雁塔题名”典故之地的大雁塔身旁。从唐朝开始,殿试及第的进士们相约,如果他们之中将来有人做了将相,就要请同科的书法家用朱书(红笔)题名大雁塔。猪蹄也叫蹄髈,与“题榜”谐音相近。所以,但凡古人赶考,亲朋好友就赠送猪蹄给他,祝愿他“金榜题名”,前程远大,所以猪蹄又有祈愿中榜高升之意。往日老陕过年,各家各户大都少不了猪蹄菜品,因为吃猪蹄也寓意着“来年可以抓到更多的财富和幸福”。

我国有句“猪蹄赛熊掌”的老话。记得小时候我家吃猪蹄的时候,父亲为了劝我们小孩子多吃,曾说过陕南民间有“常吃猪蹄赛熊掌”的说法。当然还有“冬吃猪蹄赛熊掌”之说。总之,都是说猪蹄是一种类似熊掌的美味菜肴及治病“良药”。中医认为,猪蹄味甘咸、性平,是食疗菜肴中大补气血的食材,具有补血、通乳、补虚弱、填肾精、健腰膝、滑肌肤等功能,确有一定的科学道理。据测定,每100克猪蹄中含蛋白质15.8克,脂肪26.3克,碳水化合物1.7克。另外,猪蹄中还含有一定量的钙、磷、铁、维生素A、维生素B、维生素C等营养物质。特别是猪蹄中的蛋白质水解后产生的半胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。况且猪蹄味道鲜美,口感筋道,香肥可口,肥而不腻,吃完唇齿留香,美容养颜,若配以核桃、松子、板栗、花生、大豆、山药等烹制,营养更丰富,常食对人体更有滋补作用,既饱口福,又健身疗疾,可谓一举两得。

在传统陕菜美食中,猪蹄的烹饪方法多种多样,譬如:海参烀蹄子、红烧猪蹄、酱猪蹄、卤猪蹄、清炖猪蹄、五香猪蹄、红豆腐乳烧猪蹄、山药炖猪蹄、竹笋干炖猪蹄、板栗炖猪蹄、黄豆炖猪蹄、烤猪蹄等等。

集古代庖厨实践经验之大成的清代《调鼎集》一书中,便记载了一道猪蹄与核桃、松子相配,成就这一美味的“百果蹄”卷:“大蹄煮半熟挖去筋骨,填胡桃仁与松仁,火腿丁及零星皮筋,绳扎煮烂,入陈糟坛一宿切用。”

▲大唐博相府名菜:相府百果蹄

(责任编辑:紫萱)
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