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说说陕西厨师的功夫表现(二)

时间:2018-11-28 17:17来源:中国陕菜网 作者:陕菜网 点击:
陕菜问答徐长安

“  陕西厨师的功夫  ”

陕西菜点中有两款能够体现陕厨功夫的菜肴,一个叫“金边白菜”,另一个叫“升官图”。这两款菜肴名气不大,用料普通,却赢得顾客的好评,就是功夫起的作用。




金边白菜这道菜,阳春白雪诗人文豪们喜欢它,下里巴人老百姓爱戴它。文豪、大人物吃了这道菜是因为吃腻了山珍海味、大鱼大肉,偶尔吃上这价格低廉、风味特别用白菜帮子做成的菜,自然也就记下了它的名字。


老百姓省吃俭用、节衣缩食,特别在困难时期,下一回馆子不容易,点上一个金边白菜,要上三个蒸馍(那是蒸馍个头大,每个收二两粮票五分钱),在菜肴酸辣咸鲜的刺激下,在那美丽色彩诱惑下,在食材咬动时清脆爽快的质感、嚼而有滋有味的驱动下,很快就吃下三个蒸馍。



回去后还在朋友、同志面前夸耀,昨天下了一回馆子,菜不贵味很好,美美地吃了一顿。这位哥们不但记下了菜名,同时为饭馆打了广告、作了宣传。





再说的大一些、远一些,瑞士人机械手表世界第一,日耳曼人(德国人)的机械制造世界一流,这里面都包含着功夫技艺和工匠精神。


金边白菜这道菜肴的取名,为何在白菜前面以金边二字呢,作者认为这不单单为了好听,而是在给成熟后的菜品定下了工艺标准,技术指标,也就是说烹熟后的食材只能四边变味黄色或黄褐色,其余部分仍要保持白菜的原来本色,就像似肉夹馍白吉饼在三扇鏊子的烙烤下所呈现出的花纹图案——“金圈白底菊花蕊”。





Q:那么白菜怎么样在炒瓢(锅)中形成金边的呢?

A:这正是陕西厨师功夫的表现。


我们知道,金边白菜选用白菜帮子为食材,切成一寸长、五分宽的长方块后在瓢(锅)中来蒸炒。



我们又知道白菜帮子的组织结构是:

以纤维组织为骨架,软组织和薄壁细胞为填充物构成了白菜叶片的叶柄部分,正是叶柄部分的特殊组织结构和薄壁细胞的存在,赋予了咀嚼时产生脆的质感。



当改刀后的白菜帮子倒入瓢(锅)中,堆积在中心,单靠前翻动作很难促成四边棱角变色,这是因为前翻只是食材在锅(瓢)里作整齐地弧形运动,如此反复,势必造成只能有少部分食材与铁接触受热变色,大部分食材却随着不停翻炒运动而被裹挟、叠夹在其中无法与锅底直接接触,影响上色。


若有人对着一堆断存有质疑的话,用高速摄影机将前翻动作拍摄播放慢动作后就会清楚看到食材在锅( 瓢)里的运动规律。


解决这个问题的唯一办法是:

陕西厨师功夫中的“花打四门”。所谓花打四门,就是食材在锅(瓢)中作前、后、左、右四个方向的运动,这样食材的四边都可与锅底接触受热上色,也就使整盘白菜帮子片上都镶上了“金边”。


关于金边白菜菜肴的味型,1981年出版的《中国菜谱》(陕西分册)第235页上市这样写的:“四边金黄,酸辣脆嫩”。作者认为过于简单。酸辣味可说是陕菜体系中一个有代表性的味型,不仅陕西人喜爱,西北五省区人群也都接受,喜欢。这种特殊味型是八大菜系中没有的,就连味型较多的川菜其“煳辣味型”也与陕菜酸辣味型在用料。调兑方法上有着本质区别。所以作者建议,在今后的研讨会上不要忘记对着一味型的探讨研究,以便使其成为能够体现陕西风味的味型代表之一。。



酸辣味型的菜品很多,如醋溜土豆丝、酸辣甘兰、酸辣肚丝汤、酸辣烩肚肠、酸辣海三丁、酸辣鱿鱼汤等等。


在一盘子菜里能品尝到两种截然不同味型的味,能提供人体所需各种营养素的菜确实为数不多,八大菜系的菜谱里很少,而且没有听过外省同行谈恰时提及此类菜肴,可说是陕西厨师独创。这道菜的名字就叫“升官图”。关于它的历史渊源和故事。很多老师写文章已经介绍过了,这里不再赘述。 (责任编辑:紫萱)

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