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说说陕西厨师的功夫表现(一)

时间:2018-11-27 12:41来源:中国陕菜网 作者:徐长安 刘永安 点击:
陕西厨师的功夫由来已久积淀很深,代代相传独树一帜,独擅胜场。

功夫一词,《辞海》上的解释为:做事所费的精力和时间;《现代汉语词典》解释的是本领、造诣。

唱戏的武生研究功夫,冻练三九夏练三伏。用勤奋和汗水换来了台架的端庄、动作优美和观众们的阵阵掌声。青衣虽不摩拳擦掌、前滚后翻,但那清脆悦耳的音腔同样或得阵阵喝彩,这也是多少个寒冬暑夏、日日夜夜喊嗓子练就出来的。他们的表演为观众提供了听觉上的感受和视觉上的快乐,给人们带来了精神上的娱乐和精感上的施放,赢得了观众的赞赏,因此至今人们还记着那些名角的姓名。如京剧的梅兰芳、尚小云,秦腔的任哲中、陈妙华,豫剧的常香玉等等。




厨师就没有那么幸运了,由于工作的特殊性,他们功夫的施展、技艺的表现实在封闭式操作间里完成的,顾客既看不到也闻不到,只有那一盘盘、一碗碗由服务人员端上桌面上乘饭菜,食者看到那艳丽的色彩,栩栩如生的造型,闻到那散发出的馥香,尝到那美滋滋的味道时,菜会赞扬的说一句:“这家餐馆的饭菜不错,下次还到这家来”。太不公平、太不合理了。相比之下,即使在温室(操作间)四十三度的条件下,厨师们仍要围着火炉炒菜蒸饭,在滴水成冰的严冬时节仍要洗菜杀鱼,淘米煮饭。厨师的工作太辛苦了。然而许多人对这一工作不屑一顾,认为平凡底下。殊不知民以食为天,三天不吃饭人就会饿死。厨师是在为人类生产赖以生存的食品,厨师是在为人类创造味觉上的享受,厨师在为人体健康尽心尽力。这么伟大的工作,难到还不应该受到等重吗!

厨师的功夫更被人们忽略了,这也难怪因为他们在后堂,不能与客人见面。其实厨师的功夫不亚干唱戏的,甚至根许多方面有过之而无不及。




绸子上面切肉丝;大腿上面切肉片;伸垃生的面条能穿过小针孔眼,烙好的白吉饼会呈现“金圈白底菊花芯”美丽图案;将鸡、鸭体内骨骼全部剔出而体形完好,装水点滴不漏的“整鸡除骨”;双杆杖一推一拉两下就能杆出形体渾圆边薄芯稍厚的饺子皮(西安东大街原白云章饺子馆白师傅绝拔,已失传),在左手揉搓按压面剂的同时,右半所持两根枣木小杆杖在梨木案上敲打出节奏明快、点击有序、悦耳动听的声响来(可惜失传,从此后作看再未见到过如此有音乐天赋的面案师傅);西安市西大街原同福楼饭馆红案厨师靳宣敏(1958年被西安市政府授予十大名厨之一)创作的瓢功“花打四门”, 犹如食材在锅里跳芭蕾,煞是好看,精彩;瓢功中的“鲤鱼跃龙门”,大翻起步、抖飘扬起,鱼跃空中尺余翻身落下,体形完整丝毫无损。




西安市东大街路北原国营一食堂(后改名五一饭店),炒灶师傅罗文涛(同年和靳宣敏被市政府授予十大名厨)敢在热油锅里后翻“锅烧肘子”,堪称功夫上的巅峰动作。左手旋转锅瓢,利用油的漂浮力和后翻炒锅(河南厨师用的薄而青的小炒锅,现在的广锅就不行了,人没那么大的腕力)、炒瓢时使油产生海浪式的冲击力将圆饼状物料抛起、翻身,就在圆饼状物料翻身后即将落入热油中的一瞬间,右手所执手勺稳稳接住,热油点滴不会溅出锅外。在场观看的行家目瞪口呆,被这一高难动作给镇住了,而后才发出阵阵赞扬声和掌声。等等。不胜枚举。




香港影星周星驰主演的电影《厨神》(记不清是叫厨神还是叫神厨),是一部功夫片,展现厨师武林般的神功,虽说有些夸张,基本内容还是有证可取的。艺术夸张可以理解,特别是香港的“商业片”,为了提升票房率么。


这部电影是以内地一位厨师写的小说改编后拍摄的,原本寄给了北京电影制片厂,未被采用。香港(那时还未回归祖国)得知后买走剧本,拍摄成电影。这位厨师的名字叫吴正格,辽宁省沈阳市人,据说因家庭成分不好,高中毕业后就踏进了饮食服务行业,学起了炒菜做饭。多年后被外交部挑选派往驻也门大使馆作厨师,回国后借调《中国烹饪》杂志编辑部工作,后到北京人民大会堂餐饮处工作,和作者是同龄人、好朋友,常有书信来往,一起完成了《中国烹饪辞典》烹调技术部分词目的修订工作。吴正格名字不大,知道的人很少。作者认为,有史以来咱们厨师队伍中涌现出这样一位能炒菜会写作、文武双全,并且作品被搬上银幕的人不多。流传千百年“庖丁解牛”故事也不过是在夸奖厨子动作麻利、下刀准确、有声有色的技术操作而已。吴正格老师为咱们厨师争了光、添了彩,也让那些瞧不起厨师的人改变一下观念,厨师队伍中也有人才。上世纪八十年代初,《中国青年报》报道过吴正格老师的事迹,侧重于对他写作上的描述,至今作者还保留着那张报纸。 (责任编辑:紫萱)

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