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古代文人骚客钟情的“金齑玉脍”(4)

时间:2018-11-07 18:24来源:中国陕菜网 作者:田建国 点击:
杨少华先生接下来介绍说,大唐博相府酒店的名菜“金齑玉脍”,是 以鲈鱼为主料,桔瓣为齑料 。烹制时,先将鲜活鲈鱼的鱼头后面切一刀,放入水中让鱼游动,将鱼肉体内的血流出,肉质就会更加雪白,况且有血的鱼肉也不

杨少华先生接下来介绍说,大唐博相府酒店的名菜“金齑玉脍”,是以鲈鱼为主料,桔瓣为齑料。烹制时,先将鲜活鲈鱼的鱼头后面切一刀,放入水中让鱼游动,将鱼肉体内的血流出,肉质就会更加雪白,况且有血的鱼肉也不好吃。然后宰杀,去鱼皮,切成条,冲净血水,用干毛巾沾去水分。再用蛋清、生粉、少许盐腌制。贡桔去皮切条形。锅上火,加入花生油,待油温六成时,放入腌制好的鱼条,慢慢晃动锅,手勺慢慢推,使鱼条熟透,但不能粘连,起锅控油。另起锅,放入少许花生油,加入贡桔条(瓣)和鱼条,再加入兑好的芡汤,翻炒出锅装盘既可。成菜如金似玉,不辱此名。鱼片色泽雪白如玉,入口软滑鲜嫩劲道;贡桔色黄如金,且有柑橘之清香。

据隋《大业拾遗记》、唐《隋唐嘉话》、宋《太平广记》等文献记载,此菜都用鲈鱼作主料;齑料则不尽相同,但必用黄色无疑。后来人们做这道菜肴时,已不局限于鲈鱼,用鳜(guì)鱼、鲤鱼者,也有之。让鲈鱼最出名的诗篇,当属宋代诗人范仲淹的一首五言绝句《江上渔者》:“江上往来人,但爱鲈鱼美。君看一叶舟,出没风波里。”

这道“金齑玉脍”佳肴,风行千年,得到无数文人骚客的交口赞美。唐代浪漫主义诗人诗仙李白,写有一首与“金齑玉脍”有关的诗篇《秋下荆门》:“霜落荆门江树空,布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙,自爱名山入剡中。”

(责任编辑:紫萱)

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