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古代文人骚客钟情的“金齑玉脍”(2)

时间:2018-11-07 18:24来源:中国陕菜网 作者:田建国 点击:
“金齑玉脍”的“金齑”,是指切成细末的精美食物;“玉脍”,亦作“玉鲙”,生鱼片,古称鱼脍或鲙。后来“金齑玉脍”也成为美味佳肴的泛(代)称。唐代是食脍盛行的朝代,鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令

“金齑玉脍”的“金齑”,是指切成细末的精美食物;“玉脍”,亦作“玉鲙”,生鱼片,古称鱼脍或鲙。后来“金齑玉脍”也成为美味佳肴的泛(代)称。唐代是食脍盛行的朝代,鱼生技艺在唐代厨师的手中已经成为一门令人称赞的绝技。

据考证,最早出现“金齑玉脍”一词的著作,是北魏贾思勰(xié)所著《齐民要术》(大约成书于北魏末年的公元533年-544年)。《齐民要术•八和齑》:“熟粟黄。谚曰:金齏玉脍。橘皮多,则不美;故加粟黄,取其金色,又益味甜。”并且在“八和齑”这一节里,贾思勰详细地介绍了金齑的做法。金齑共用七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。《齐民要术》文中,没有限定玉脍用什么鱼。当时,金齑玉脍还是一个集合名词,凡是银白色的生鱼片搭配金黄色的调料,都可称为金齑玉脍。

▲鲈鱼▼

民间传说“金齑玉鲙”的名称,乃隋炀帝所赐:相传隋炀帝杨广(569年-618年)巡幸江南品尝此菜时,因其味鲜美异常,鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,连声赞曰“金齑玉脍!”从此,“鲈鱼脍”就换上了这个新名字。

(责任编辑:紫萱)

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