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如何将科学理论应用烹调中(三)

时间:2018-11-07 18:01来源:中国陕菜网 作者:徐长安 刘永安 点击:
中国烹饪的发展,陕菜的提升,涉及到的学科、科学理论太广了。

陕西人爱吃的蒸馍、锅盔两个主食品种,无人不知无人不晓,它和河南、山东人喜爱的死面烙饼相比,有着易消化好吸收、童叟皆宜的优点。消化能力减退的老年人和胃动力还未发育健全的幼儿是不宜于多食死面饼的。多食后会出现消化不良、积食、厌食、食欲不振等现场,西安人俗语说:“把娃给顶(díng)住咧。”锅盔之所以好消化,是因为微生物类群中的酵母菌给我们帮了大忙。锅盔、蒸馍在蒸制前都有一个面团发酵的过程,期间酵母菌的生化活动分解了淀粉,产生了气体,改变了面团品质,增大了面团体积,这些变化无疑给锅盔进入人体肠胃道后再次的生化活动减轻了负担,所以容易消化吸收。

从商人角度讲,从产品个头大小角度讲,从购买者心态方面讲,相同重量面团生产出的蒸馍、桂奎,张家比李家的个头要大些,我想绝大多数顾客都会去买张家的。同样的面粉,同样的生产方法,为什么张家的蒸馍、锅盔个头会大些呢?这里面有一个常常被面案厨师、家庭主妇忽略或者看不起的问题,那就是面团发酵。殊不知面团发酵的程度如何与成品蓬松胀大有很大关系。下面就面团发掘与成品胀大关系问题和同行师傅讨论研究。



我们知道,碳水化合物和酵母厌氧发酵最终产物是乙醇和二氧化碳,其过程:C (责任编辑:紫萱)

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