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红楼梦菜点与故事(四)

时间:2018-10-31 14:59来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
贾府里的“糟鹌鹑”菜,原来是这样制作的。
寒冬飞雪鹌鹑香

红楼梦五十回,有一年冬天,此风呼啸,大雪纷飞,一夜之间把大观园打扮成一个琉璃世界。贾宝玉和众姐妹们便去芦雪庵饮酒、作诗、赏梅花、观雪景,热闹非凡。贾老太太也坐着小竹轿前来寻乐,探春另拿了一副杯箸来,亲自斟了暖酒奉与贾母。贾母便饮了一口,问那个盘子里是什么东西。众人忙捧了过来,回说是糟鹌鹑,贾母道:“这倒罢了,撕一两点腥子来。”李纨忙答应了,要洗手,亲自来撕。

遇雪开宴,吟诗咏曲,原是古代文人的雅兴。此风在宋朝尤为盛行,《东京梦华录》和《梦梁录》均有记载。贾府的这一批胭粉香娃吃饱了饭没事干,就效仿起古人的遗风来了。

食材鹌鹑的制法很多,这里的“糟鹌鹑”是一道江苏菜,其他省份还有:“冬笋鹌鹑松”,广东菜,炒,汁银红,味咸鲜;“鹌鹑烩玉米”,上海菜,烩,色白亮,味咸鲜;“鹌鹑炒螺片”,广东菜,炒,色白亮,味咸鲜清香;“葡萄酒焗鹌鹑”,广东菜,焗,色褐红,味咸鲜醇香;“箸头春”,甘肃菜,炸,色赭红,多味型,兰州市名菜;“桂髓鹑羹”,甘肃菜,蒸,色白亮,味咸鲜清香;“鹌鹑豆腐”,甘肃菜,炖,汤色乳白,味咸鲜;“汆鹌鹑”,吉林菜,汆,汤色清凉,味咸鲜清香;“芙蓉鹑脯”,黑龙江菜,熘,色洁白,味咸鲜;“鹑脯桂圆羹”,黑龙江菜,烩,汤色两百,味道香甜,滋补菜品;“蜜桔㸆鹌鹑”,湖北菜,烧,色棕红,味甜咸清香;“母子大全”,湖北菜,多烹法,红白相映,味咸鲜,1983年全国名厨表演菜。等等。(见1993年刘永安编撰厨师工具书《原料烹制菜肴表》陕西科技出版社,陕新出批第118号)。


贾府里的“糟鹌鹑”菜,是这样制作的:

第一步,熟制。鹌鹑宰杀后褪毛、除内脏、洗净,剁成核桃般大块,放入锅中煮。煮时加入适量黄酒、盐及拍松了的姜块、葱段,使之在煮的过程中汇能吸收到一些调料味(行话称底味),煮时要勤检查鹌鹑肉块的成熟度,以断生为好,不宜过久,以防肉质变老,影响咀嚼时的质感。

煮制的优点是,节约时间,肉块底味分布均匀,咀嚼时齿间留味,口有余香;缺点是肉块中会有部分营养物质及鲜味落入汤中,所以不妨考虑用笼蒸制,剁好的肉块置以盆中,加黄酒、食盐、葱、姜、水拌匀,腌15分钟,放入笼内蒸熟。


第二步,浸糟,香糟入碗,用黄酒调稀,糟与酒之比通常在1:3左右,如不用黄酒,改用蒸煮鹌鹑的熟汤或者鸡汤也可。把香糟调制成稀糊状后,加入食盐、糖,待白糖溶化即用纱布过滤出香糟汁,糟汁用量视肉块多少而定,一般以吃平肉块为宜,将已熟制的鹌鹑肉块置于糟汁中,加盖密封,存放冰箱或者阴凉处,浸腌六、七小时后即可食用。

“香糟”是用生产烧酒的酒糟配制的,只有在喜欢吃糟食的江南地区才可以买到,而且不是长年有售,这样对大部分读者和喜爱做糟香菜的人来说就很难办了,因此也可以改用“糟油”代之。糟油与香糟有共同之处,就像芥末糊与芥末油一样,糟油也是江浙一带特有的调味品,且易于携带,常年供应,愈陈愈佳,买回后开瓶就可使用,方便多了,贾府给刘姥姥吃的“茄鲞 ”就是用糟油拌的,所以用糟油代替香糟并没有离开贾府的食风和传统做法,糟油的使用与酱油相似,只要少浇上一些拌一拌就行了,遗憾的是曹雪芹老先生在红楼梦一书中没有给我们留下贾府厨子如何制作糟油的手段、方法、文字记载。


(责任编辑:紫萱)
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