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中国菜色香味的由来(四)(3)

时间:2018-10-11 16:54来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
(四)调味品 我国自古以来到处都是生长着丰富的调味品资源。我们的祖先聪明智慧,没有辜负这些天赋条件的期望,及时地发现了各种调味品,发现了甜酸苦辣咸五味。经过日积月累的探索,终于创制了名目繁多丰富多彩的调


(四)调味品
我国自古以来到处都是生长着丰富的调味品资源。我们的祖先聪明智慧,没有辜负这些天赋条件的期望,及时地发现了各种调味品,发现了甜酸苦辣咸五味。经过日积月累的探索,终于创制了名目繁多丰富多彩的调味品。这对菜肴色香味(不包括现代制品)的形成来说极为重要。



     下面节选上世纪八十年代前,我国烹调用油脂调味品以供同行师傅们参考。


①动植物油:精油、牛油、羊油、鸡油、花生油、菜籽油、大豆油、芝麻油(制法有大糟油和小磨香)、玉米芯油(制法有粉碎、蒸、压榨法、产地华北、东北)、米糠油(制法有蒸糠、踩砖压榨法)、棉子油(制法有水磨、蒸坯、包榨法)、葵花籽油、茶油(江西、福建、浙江盛产)、椰子油(广西、海南岛盛产),桂皮油(广东、福建等地盛产)、海松油(东北盛产)、花椒油(制法:炒熟磨碎、入沸水熬油、墩油澄清),红花油(广西、广东、福建盛产)。


②香辛调味品:大茴香(广西盛产)、小茴香、莳萝、食茱萸(东南沿海各省有栽培)、花椒、丁香、桂皮、辣椒竹叶椒(别名野花椒)、砂仁、陈皮、甘草、当归、川芎(云南、贵州、四川盛产)。




③粒粉调味品:白砂糖、辣椒粉、芝麻粉、花椒粉、椒盐粉、胡辣粉(胡椒、辣椒、干姜粉配制,上海江浙一带常用)、五香粉、沙茶粉(用糖、盐、葱蒜、芝麻、芥末、花生仁、虾籽制成)、豆豉、虾籽、红油(用稻米发酵制成,福建著名)。

(责任编辑:紫萱)
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