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中国菜色香味的由来(四)(2)

时间:2018-10-11 16:54来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
(1)在酸、甜、苦、辣、咸五种基本味的基础上善于调制、勾兑、烹制复合味调味品,例如五香粉、沙茶粉;三合油、芥末糊、香糟油、花椒油、葱油;糖醋味、鱼香味、怪味、咸甜味等。 (2)善于烹调地方风味食品,突出地发


(1)在酸、甜、苦、辣、咸五种基本味的基础上善于调制、勾兑、烹制复合味调味品,例如五香粉、沙茶粉;三合油、芥末糊、香糟油、花椒油、葱油;糖醋味、鱼香味、怪味、咸甜味等。


(2)善于烹调地方风味食品,突出地发风味特点。例如陕西山西的酸辣味,四川的麻辣味,福建广东的甜香味,江苏浙江的鲜香味,湖北湖南的辣香味,山东北京的清香味,各少数民族的独特风味。


(3)善于烹制季节性风味食品。例如在明代,新年正旦,烹制鸡鸭鹅,做春卷春饼,吃元宵(汤圆);二月熏虫节,吃枣糕,饮芦根汤,制桃花鲊;三月清明节,烹制凉糕、麻馃糍粑;四月登高节,烹调笋鸡,作包儿饭;五月端午节,包粽子炸油糕,做温淘面,饮朱砂酒;六月初入伏,吃过水面,烹银苗菜,饮莲籽汤;七月七夕中元节,蒸糕点做过桥面,放河灯吃鰣鱼;八月中秋,供月饼,造新酒,饮苏叶汤;九月重阳节,进菊花吃花糕,饮菊花酒;十月颁发新年历,吃羊肉,喝牛奶,做奶饼,烹酥油糕;十一月冬至,吃烤牛羊肉,烹调冬笋秋菜,吃扁食馄饨,饮浑酒,以御冬寒;十二月,送神接神,杀猪宰羊,办年货,吃年糕。



      在我国古代,人们已有因季节不同及时变换调味品烹制饮食的习惯。例如《周礼·天官·食医》载:“凡和,春多酸,夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以滑甘”,这是我国周朝医学家的经验,距今已有3000多年。从现代医学知识上讲,由于饮食中的调味与健康有着密切的关系,3000多年前的周人已经有刺经验,无疑是值得称赞的。据研究表明,春天风高气爽人们易困倦,食用酸味品可以提起精神,解除疲劳。夏天,人们多食苦味食物可以促进新陈代谢,解暑热。秋天,人们多食辛辣食品可以增加人的体质,调节新陈代谢机能以适应气温变冷的变化。冬天,人们多食咸味品可以增加人的体内盐分和水分,提高人体抗御严冬干燥和严寒的能力。

(责任编辑:紫萱)
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