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“金边白菜”一夜成名天下知(2)

时间:2018-10-11 08:53来源:中国陕菜网 作者:田建国 点击:
▲陕西名厨杜西锋先生 大师烹炒“金边白菜”所用的这项陕菜厨师独有的绝技,前后左右火焰翻飞,就被形象地叫做“花打四门”,堪称“陕菜武林独门秘笈”。据说当年八国联军攻打北京,慈禧太后逃难到西安时,是蓝田勺



▲陕西名厨杜西锋先生
大师烹炒“金边白菜”所用的这项陕菜厨师独有的绝技,前后左右火焰翻飞,就被形象地叫做“花打四门”,堪称“陕菜武林独门秘笈”。据说当年八国联军攻打北京,慈禧太后逃难到西安时,是蓝田勺勺客李芹溪这位陕菜宗师执掌御宴,慈禧太后每餐必有一道“金边白菜”,李芹溪先生用的就是“花打四门”这门技艺。后来传给同为蓝田人的曹秉均,曹秉均传给了陕菜大师翟耀民,翟耀民传给了杜西锋等陕菜大师。前来西安大唐博相府酒店下榻和就餐的中外客人,很多人都很喜欢点这道“金边白菜”。甚至有不少人说,百菜不如白菜,我们就是奔着大唐博相府这道诱人食欲的香、鲜、酸、辣、咸、脆、嫩的“金边白菜”,和陕菜“最高代表菜”陕西官府菜而来的。

▲陕西名厨卢建超先生

大唐博相府和陕菜网顾问卢建超先生这位陕菜大师虽已故去,但在2016年陕西美食探秘之旅活动中的“车轱辘上的陕菜文化大讲堂”上,他向美食达人就介绍过“金边白菜”的烹炒方法,料想很多人至今仍有印象。我也曾试着在家里自己动手炒过几次,但我炒出来的“金边白菜”,灰白沧桑、金边不显、有气无力的样子,总是没有大唐博相府的好吃和好看。原来这“金边白菜”,看似简单,实则不然,除了对火候的把握要求极高外,还得用“花打四门”、“飞火炒菜”的绝技。我这个烹饪“门外汉”,尚未得到陕菜大师独门绝技的真传,倘若让俺穿越到晚晴时代,给当时的“头号难民”慈禧太后烹炒这道“金边白菜”,恐怕早已人头落地,让随行太监们开展娱乐活动当足球踢了。

▲陕菜泰斗、一代宗师翟耀民先生


陕菜泰斗、一代宗师翟耀民老先生,生前也是西安大唐博相府酒店的顾问,当时大唐博相府总经理、陕菜网CEO刘晓钟先生总策划,抢救性地编辑出版了的《翟耀民典藏陕菜》这本陕菜经典巨著,受到陕菜厨师和热爱陕菜的业外人士的极大欢迎。这本书里,好像就有“金边白菜”这道陕西名菜。如今此书早已告罄,很多人翘首期盼着第二次印刷出版,到时俺铁定买一本,收藏进田建国的“国”库里。在此,也提议读到这篇文章的各位看官,届时也各买一本,让一夜成名天下知的“金边白菜”,随同其他陕菜一起,闪闪发光,照亮远方。 (责任编辑:紫萱)

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