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拔丝苹果

时间:2018-10-08 17:54来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
菜品文化: 拨丝菜是我国传统特有的烹调方法,源于鲁菜,后为地方菜和清真菜引入。拨丝烹调方法是利用糖在加热到一定温度时,具有粘伸性的物理性质来制做的,所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来。能做拨丝菜的原料很多,如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆
 

菜品文化:

拨丝菜是我国传统特有的烹调方法,源于鲁菜,后为地方菜和清真菜引入。拨丝烹调方法是利用糖在加热到一定温度时,具有粘伸性的物理性质来制做的,所以只要掌握好熬糖时的温度就能拔出丝来。能做拨丝菜的原料很多,如山药、苹果、葡萄、莲子、土豆、白薯等。这些原料大体可分两类:一类是含淀粉较高的,如山药、白薯、土豆等;一种是含水份较多的,如苹果、葡萄、香蕉等。拔丝菜一般是筵席最后亮相的菜肴,临近尾声,端上一盘拔丝菜,大家一齐下箸,银丝满席,香甜而富有情趣。


 

主料:苹果300 克。

 

调配料:

白糖100 克,干淀粉25克,面粉100 克,熟芝麻25 克,熟花生油1000 克(实耗约60 克)。



 

操作过程:

1、将苹果削去皮,竖着切成斜刀块;将面粉用水调成糊状,再掺入干淀粉搅匀。


2、炒勺上旺火,倒入花生油,烧至六成热时,将苹果块蘸匀面糊,下入油勺,逐块放完后,将粘连在一起的用手勺分开。待炸成浅金黄色时,倒进漏勺,沥去油。


3、将炒勺上旺火,加入白糖,用手勺不断搅动,糖溶化后,改用小火,待白糖起泡,呈浅黄色时,放进炸好的苹果块,左手提起炒勺不停颠翻,右手拿手勺有节奏地配合左手不断推动,使糖汁均匀地挂在苹果块上之后,右手取芝麻油撒在苹果块上,装进盘里(盘里要先抹上油,以免粘盘;盘底最好放一碗开水,用以延缓糖汁凝固时间),迅速端给食者,同时带一碗凉开水,供食者蘸苹果,涮筷子用。苹果块蘸水后,外层结壳,与冰糖葫芦相似。


 

菜肴特点:

金黄晶亮,外脆里鲜,口味酸甜,芝麻醇香。


 

技术要领:

国光苹果宜做拔丝,味酸甜,风味好。拔丝菜的关键是炒糖。炒糖有四种方法:油炒、水炒、油水合炒、干炒。本菜即采用干炒。干炒比较好掌握,但糖容易巴锅。另外,炸主料和炒糖最好由两人同时完成,如先将主料炸好再炒糖,主料变凉,下锅后易凝固,拔不出丝来。

(责任编辑:紫萱)
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