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从“煎白肠”到“葫芦头养生宴”

时间:2018-09-19 12:42来源:中国陕菜网 作者:朱立挺 点击:
葫芦头未来的发展,一定要将文化,技艺,创意相接合。

编者按:9月16日,陕西首届葫芦头专题研讨会在葫芦头泡馍24年老字号陕西春发芽科技二路店圆满举行。会上,陕西师范大学文学院中国民俗研究学者、世界中餐业联合会专家委员会委员、北京陕菜协会副会长朱立挺先生以《从“煎白肠”到“葫芦头养生宴”——食材的创意和文化的塑造》为题,发表了精彩的演讲。今天,就让我们一起来回顾一下他对葫芦头的深度思考与风采吧!


有人说,世界上只有中国人爱吃动物内脏,好像很低俗的感觉,其实这是对外国饮食的不了解。应该这样说,只有美国人不太吃动物内脏,为什么?因为他们不会做。世界上吃动物内脏的国家很多,法国,意大利,日本等国家的食谱上都有,而且做的花样多,味道好。而中国是世界上最讲究吃的国家,动物内脏也是做的最好,味道最好的。陕西的风味小吃中以动物内脏为食材的食品很多,葫芦头泡馍就是其中的上品。

当然,技艺和味道以及食材的选用也是在不断演化,不断改良,才成为现在的样子和味道的。
“葫芦头泡馍”是非常具有典型性一种陕菜吃食,从他身上可以看到陕菜食材的创意和文化的塑造。


一、“葫芦头泡馍”食材的创意

“葫芦头泡馍”这种食品的出现,要具备三个食材条件,一是有充足的猪肠、猪肚,二是有面粉,三是高汤。

关中,汉唐时期,被称为“天府之国”,说明这里物产丰富。通过人工养殖,猪成为主要的肉类来源。在民间,猪是衡量家庭富裕的标志。汉字中更是体现的非常明显。“家”,没有猪不成家。冢,人过世之后,必须有猪的陪伴。古时之人,视死如视生,阴间要与阳世一样。
虽然,中国自古肉食都是“得天独薄”,但关中不存在。正因为有了猪的大量养殖,才可能有葫芦头泡馍的诞生。而且,正因为猪肠本身的“恶气”,逼迫着我们的祖先寻求烹饪之法,《吕氏春秋·本味》篇中说烹调的重大原理“臭恶犹美”,意思是内脏正因为其带有恶味的特定成分,才能改造出美味来。从这一点说明,关中地区的厨师烹饪技艺之高。
(责任编辑:紫萱)
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