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清真传统菜肴:锅烧鸡(2)

时间:2018-09-03 17:29来源:中国陕菜网 作者:白剑波 点击:
调料 :酱油、姜片、八角、桂皮各适量,花椒盐5克,花生油1000克(实耗约100克)。鸡蛋清2个,湿淀粉适量。 1、将鸡剁去爪子,在下部一个6厘米长的口子,轻轻掏出内脏,将鸡内外冲洗干净,再用刀背将翅膀骨和腿骨砸


调料:酱油、姜片、八角、桂皮各适量,花椒盐5克,花生油1000克(实耗约100克)。鸡蛋清2个,湿淀粉适量。


      1、将鸡剁去爪子,在下部一个6厘米长的口子,轻轻掏出内脏,将鸡内外冲洗干净,再用刀背将翅膀骨和腿骨砸断。

       2、取一个铝锅,加半锅水,用旺火烧开后,放入鸡煮约20分钟捞出鸡。给锅里换上新水,烧开后,加入酱油、姜片、八角、桂皮,再放进鸡,烧开后改用小火,炖约2小时(小鸡时间短些,老鸡时间长些),熟后捞出沥水,并剜掉鸡眼睛,以防油炸时炸开烫人。碗内加入蛋清、湿淀粉调成酥糊备用。

       3、将炒勺上旺火,加入花生油,烧至七成热,将酥糊均匀地抹在鸡全身,下入油勺,边炸边翻动,炸约3分钟即成炸透,呈深红色时捞出沥油。然后将鸡置案上,把头颈、翅膀、大腿、鸡脯、鸡尖等分别切成块,摆入盘中,整理成鸡形。上桌时另带花椒盐蘸着吃。


      菜肴特点:色泽深红,香味浓厚,表皮酥脆,肉心软嫩。

       技术要领:因主料已经熟烂,所以炸时要用热油冲炸,以达至表皮酥脆,肉心软嫩的风味特点。

(责任编辑:紫萱)
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