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隋唐烹饪对后世的影响(十)

时间:2018-06-28 08:35来源:中国陕菜网 作者:徐长安、刘永安 点击:
花色冷盘始于先秦,盛于唐宋。它集选料、构思、设计、刀工、拼配技艺与一盘,是我国烹饪技艺一束瑰丽之花。唐代的花色冷盘技艺得到空前提高。

刀工:刀工是烹饪技艺的基础,是厨师的基本功。刀工源于屠宰,从孔夫子“脍不厌细”,“割不正不食”②开始,刀工就一直受到重视。到了唐代,它已发展成为一种高超的技艺。杜甫“弯刀缕功空纷纶”“无声细下飞碎雪”③,就是对精湛刀技的赞颂。这就是说唐代在刀工技艺上,已不仅仅要求“方正整齐”,而且要求精细均匀,操作时动作迅速快捷、体态优美、台架端庄。最能代表唐长安刀工菜肴的算各种脍品。脍是细如切肉,再加工烹调的一种菜肴。做此类菜菜肴时要有一道切肉技术。《酉阳杂俎》载:“进士段硕常识南孝廉者,善拆脍,穀薄丝缕,轻可吹起,操刀响捷,若合节奏。”意思是说善于此技的人,操刀动作敏捷,切割时进退缓急都有节奏,切成的肉如薄纱细丝一样,可以用口吹得起来。这样精湛的刀工技艺,没有一定的训练和数年的磨练是达不到的。掌握这种技能的人还特地宴客“街技”,可见当时人们对这种技能的重视,所以杜甫屡有诗称赞:“刀鸣脍缕飞”“饔子左右挥霜刀,脍飞金盘白雪高”④。做脍不仅要求有切肉技术,同时对食材和工具也要严格要求。杨哗《膳夫经手录》“脍莫先于鲫鱼、鯾、鲂、 鲷、鲈次之,鲚、味、魿、黄、竹五种为下,它皆强为之,刺不足数也。”《酉阳杂俎》卷七中也写到“脍法,鲤一尺,鲫八寸,去排泥之羽,鲫负天肉腮后鬓,前用腹腴,拭刀亦用鱼脑,皆能令脍缕不着刀。”认为做脍最好是选用八寸来长的鲫鱼,要把腮鬓等除掉,用鱼腹或鱼脑拭刀,则可使细切的鱼肉不粘在刀上,这些都是经验总结。对于做成的脍,也有相当高的要求,既要滋味鲜美,如杜甫诗里所的“放筋味觉全盘空”⑤,而且在外形上也要做到色彩鲜艳协调。因此,当时方庖人多用金橙切成细丝与脍拌合,使其黄白相间,相互映衬,称为“金齑玉脍”⑥。

(责任编辑:紫萱)
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