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隋唐烹饪对后世的影响(四)(3)

时间:2018-05-16 17:28来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
酒:唐以前多为米酒,古代的 “醪醴”、“玉浆”就是用米制作的甜酒。现在西安的黄桂稠酒即是由此演变而来的,它是先将糯米浸泡数小时,蒸制 40 分钟,再以清水冲凉、淋干,拌入酒曲,装坛封闭使其发酵后,掺净凉水


酒:唐以前多为米酒,古代的“醪醴”、“玉浆”就是用米制作的甜酒。现在西安的黄桂稠酒即是由此演变而来的,它是先将糯米浸泡数小时,蒸制40分钟,再以清水冲凉、淋干,拌入酒曲,装坛封闭使其发酵后,掺净凉水过滤糟粕而成的。这种酒在唐代盛行一时,很受青眯,史料记载李白特别爱饮“撇醅酒”,这撇醅酒就是不掺水过滤的原汁稠酒。更值得一提的是唐代已可制造烧酒了。这不仅可以从白居易有“荔枝新熟鸡冠色,烧酒初闻琥珀香”和诗人雍陶的“自到成都烧酒熟,不思身更入长安”的诗句可以看出,同时从李时珍《本草纲目》关于唐代酿制葡萄糖的追忆:“烧者取葡萄数十斤,同大曲酿酢,取甄蒸之,以器录其滴露,红色可爱,古者西域造之,唐时破高昌,始得其法”也可得到佐证。唐代酒的称谓多带“春”字,当时长安的名酒有:石冻春、李花酿、西市腔、郎官清等,不胜枚举。酒,既是筵席上不了缺少的饮料,更是烹制菜肴不可缺少的佐料。烧酒的出现对提高菜肴品质、风味有着极其重要作用。

 

茶:古时又叫槚,也称茗。魏晋南北朝时尚为上层统治阶级者的一大嗜好,到了唐代由于产茶地扩大到整个长江、珠江、闽江各大流域十三个省,并出现了官营茶园,饮茶之风遍及全国,长安永昌坊等坊里曾出现了我国最早的专业茶座⑥,从《封氏闻见录》“京邑、城市多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱而饮”的记载看,茶座已经普及到各大城市。公元708年,世界第一部茶书——陆羽《茶经》的问世,进一步传播了种茶、饮茶和烹茶的知识,后世茶馆悬挂“陆羽遗风”的匾额,足以说明《茶经》问世的作用及其影响。现如今日本国的茶道仍沿袭唐代饮茶习俗。

 

 

注:④引自《老学庵笔记》。

⑤引自《酉阳杂俎》卷十七。

⑥引自《唐两京城坊考》卷三。

(责任编辑:紫萱)
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