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调味技法浅见(四)(4)

时间:2018-04-11 17:06来源:中国陕菜网 作者:徐长安 点击:
味蕾是分布在舌头表面的黏膜中的极微小结构,它的味孔并与口腔相通,味蕾由 40 至 60 个椭圆形的味细胞组成的,并与味神经纤维紧连着,由味神经纤维连成的小束直通到大脑中枢味神经,由以上各部组织构成了味觉的感

味蕾是分布在舌头表面的黏膜中的极微小结构,它的味孔并与口腔相通,味蕾由4060个椭圆形的味细胞组成的,并与味神经纤维紧连着,由味神经纤维连成的小束直通到大脑中枢味神经,由以上各部组织构成了味觉的感受器。

 

成年人一般有9000多个味蕾,其中一小部分分布在软腭、咽喉与会咽,大部分的味蕾分布在舌表面的乳头中。味蕾在舌黏膜的皱褶的乳头侧面上分布最稠密,因此当用舌头向硬腭上研磨食品时,味感受器最容易兴奋起来。

 

舌头的不同部位对味觉分别有不同敏感性,一般舌尖对甜味最敏感,舌尖和边缘对咸味最敏感,靠腮的舌两边对酸味最敏感,而舌根部则对苦味最敏感。试验证明,味觉从刺激味感受器开始到产生味觉,只需1.5-4.0毫秒。其中咸味产生的感觉最快,而苦味产生感觉最慢,所以常说苦味总是最后才有感觉,但人们对苦味的感觉往往比对甜味感觉敏感些,而且记忆深刻。

 

生理学上对味的划分只有酸、甜、苦、咸四种基本味,其它的滋味,都可以由它们相互掺和、相互配兑、相互作用而得到。这就是行话所讲“五味调合百味生”的理论根据。在这里我要告诫同行师傅们,在振兴陕菜的征途中,在提升陕菜竞争力的道路上,在研制、创新、改良陕菜的滋味上应该有理论根据,在科学理论的指导下,我们才会少走弯路,少花费时间,少浪费金钱。

 

生理学上认为辣味和涩味不是由呈味物质作用于口腔的味觉感受器所引起的感觉,而是刺激口腔黏膜引起的痛觉,也伴有鼻腔黏膜的痛觉,甚至皮肤也有感觉。涩味是对舌黏膜的收敛作用引起的。但从调味而言,辣味和涩味是两种独立的味。至于鲜味则是与其它味相互配合而引起的,因此,有人认为鲜味物质应列入风味的强化剂或增效剂。写到这里,不由地使我想起上世界八十年代一件真实事情。当时我在原西安市饮食公司烹饪技术学校任教(后改名西安桃李烹饪学院),记得由陕南勉县饮食公司派送来我校进修学习的一位在职学员(那时上学不要钱),名字叫赵德利,班里数他年龄最小,学习热情数他最高,结业时(一年学制),光课堂笔记就写了六大本,可能是兴趣爱好相同吧,我俩结下了不解之缘,常有书信往来。赵德利返回勉县原单位10个月后,寄来一封信征求我的意见和看法,信中是这样说的:刘老师我发现汉语中的“鲜”字,就是由鱼和羊两个字合并在一起创造成的,我的家乡陕南勉县即多水又有山,鲤鱼和山羊是我们这里的主要食材,根据鲜字的语义我把鱼肉和羊肉采用烹调方法中烩的方式组合在一起,经加热时发生的“味的相互消杀现象”和“味的协合作用”来去除异味、增强美味。菜品取名“鱼羊鲜”,试验产品试销后,被顾客接受了,意见本上还不时出现顾客的表扬意见……看完信后我立即作了回复,鼓励他继续努力,再接再厉,更好地为人民服务。

 

改革开放后,我俩再无书信往来,一晃30多年过去了,后来听别的学生讲,赵德利当上了县人大代表,走上了领导岗位,我真为有这样的学生而感到自豪。不由得使我想起了春秋战国时期的鬼谷子,人称“智圣”,一生教书育人,拒绝当官,隐居深山。中国古代的军事名著、现存最早的兵书《孙子兵法》就是他的学生孙武所著。现如今石泉县人民为了纪念鬼谷子这位伟人,将他的石雕塑像屹立在汉江边上的广场上,身旁就是他的学生孙武。

 

(责任编辑:紫萱)
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